Dans votre assiette : le reblochon

On trouve toute l'année du Reblochon. Mais ce savoureux fromage qui bénéficie d'une AOC est au mieux de sa forme en été, pourvu qu'il soit fermier. Car à l'origine, c'était un fromage d'alpage. Il fait partie de ces fromages au lait cru que l'Europe remet périodiquement en question.
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Le Reblochon est né au 13e siècle, dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie. Les prés d'alpage n'étaient pas gratuits et ces manants qu'étaient les fermiers devaient payer le propriétaire des lieux où leurs bêtes pâturaient en été. Le lait était récolté tous les jours par un régisseur. Certains inventèrent alors de pratiquer une traite incomplète. Après la collecte, ils "reblochaient" c'est-à-dire qu'ils trayaient une deuxième fois. Ils obtenaient ainsi un lait recueilli en maraude et bien gras qu'ils transformaient en fromage.

Le Reblochon resta longtemps un fromage confidentiel, que l'on trouvait surtout en Savoie. Sa fabrication s'est développée en même temps que celle du réseau ferroviaire et du tourisme. Grâce aux sports d'hiver, il est devenu un fromage national. Au début du 20ème siècle, sa production était environ de 40 tonnes : elle est maintenant aux alentours de 16.500 tonnes. En 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée. Celle-ci garantit, en principe, la qualité du fromage. La zone de production (celle du lait puis la fabrication et l'affinage) définit par l'AOC englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d'Arly en Savoie.

Trois races de vaches de montagne sont acceptées : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elles sont obligatoirement nourries d'herbes pendant l'été, qu'elles broutent allègrement dans les pâturages et de foin pendant l'hiver. L'alimentation fermentée (ensilage) est interdite.

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Deux fois par jour, la traite est effectuée. Celle-ci et la manipulation du lait sont réalisées selon les normes draconiennes d'hygiène maintenant en vigueur. Après la traite, le lait cru et entier est emprésuré, faiblement chauffé puis caillé. Ensuite, le caillé est découpé à l'aide d'un tranche-caillé : c'est un cadre en bois garni de fils tendus verticalement et fixé au bout d'un long manche. Une fois le caillé tranché, il est réparti dans des moules tapissés d'une toile de lin. Il s'y égoutte. Un poids posé quelques heures sur le fromage permet de terminer l'égouttage et de presser légèrement la pâte. Le Reblochon est ensuite démoulé et salé. Il a sa forme définitive : c'est un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d'épaisseur. Il rejoint la cave de préaffinage et il y reste 4 ou 5 jours, à une température de 16 à 18 °C. Il est ensuite lavé et retourné plusieurs fois, régulièrement. Il change ensuite de cave pour être affiné. Les fromages sont rangés sur des planches d'épicéa (le sapin de la région) à 12 °C pendant 2 à 3 semaines. Le fromage est ensuite emballé individuellement avec, sur une face, une tranche fine d'épicéa (ou faux fond) qui régulera son humidité.

C'est ainsi qu'est fabriqué le Reblochon fermier : en alpage l'été et dans les fermes au cours de l'hiver. Après chaque traite, il y a une fabrication à partir du seul lait obtenu. 9 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 2 Reblochons.

Bon pour tout le monde ?

Oui, sans aucune réserve sauf celle de la quantité car comme tous les fromages, il est riche en lipides. Une portion de 40 g est tout à fait raisonnable. On peut en donner à un bébé dans une purée mais mieux vaut enlever d'abord la croûte.

Comment choisir un bon Reblochon ?

On le trouve aussi bien dans les grandes surfaces que chez les fromagers. Mais c'est là qu'il vaut mieux l'acheter car il y est traité avec respect.Chaque Reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur. Celle-ci est faite de caséine, la protéine du lait. Elle est appliquée dés le moulage du caillé. Elle se trouve sur l'une des faces du fromage et comporte le numéro de l'atelier de fabrication.Quand elle est verte, il s'agit d'un Reblochon de fabrication fermière. Si elle est de couleur rouge, c'est un Reblochon produit dans les fruitières ou les fromageries.Un bon Reblochon, à point, offre une belle croûte lisse d'une couleur allant du jaune au jaune orangé. Elle est recouverte d'une légère mousse blanche. La pâte est jaune ivoire, onctueuse et souple avec un léger parfum de noisette. Un Reblochon pèse environ 500g.Sa teneur en matière grasse est de 45% minimum dans l'extrait sec du fromage. En fait, il contient 25% de lipides, 19% de protéines et 640mg de calcium pour 100g.

Publié le 26 Août 2002
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne