Fromages : la belle saison arrive !
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AOC, AOP...la saison des vrais fromages de qualité démarre au printemps !

Mais toutes les bêtes qui produisent le lait pour les fromages AOC (Appellation d'origine contrôlée) et/ou AOP (Appellation d'origine protégée) mais aussi pour ceux moins connus et locaux (mais tous fermiers, artisanaux etc.), font leur petit lors de leur période naturelle de reproduction. C'est pourquoi la belle saison des fromages de qualité démarre au printemps : ils sont mis sur le marché en fonction de leur durée d'affinage qui va de quelques jours à quelques semaines.

Quand l'herbe des paturages est-elle la meilleure ?

Meilleur lait au printemps

Au printemps, l'herbe pousse comme une folle avec plein de petites fleurs parfumées. Brebis, chèvres et vaches s'en régalent et produisent alors un lait bien riche en caséine, en lipides, en carotènes et en arômes. Qui va forcément avoir une influence favorable sur la qualité et les saveurs des fromages. Mais ça n'est pas pour autant qu'une chèvre qui a bouloté du thym frais donnera le soir, à la traite, un lait sentant vraiment cet aromate ! Si vous rencontrez un fromage au goût de thym, c'est qu'il a été aromatisé artificiellement.

Lait moins riche en été

Surtout quand il fait très chaud, l'herbe est moins riche, le lait des bêtes aussi. Sauf quand on les emmène paître sur les plateaux montagneux ou dans les alpages.

Regain en automne

A l'automne, les bêtes vont se régaler du regain, cette herbe qui repousse après la coupe des foins. Elle est plus riche en azote, ce qui favorise leur rumination : ainsi, elles vont donner encore plus de lait.

Pluie, soleil, chaleur, fleurs...ou l'alchimie du lait

Mais tout au long de ces saisons, une subtile alchimie se fait entre la nature et le lait : sa composition varie selon les jours de pluie, ceux de soleil et de chaleur et les floraisons des herbes. Et cela modifie ensuite l'action des bactéries lactiques qui baignent dans des molécules différentes quand elles transforment ce lait en caillé. D'où pour un même type de fromage, une subtile palette de saveurs différentes selon les mois, le pâturage ou l'alpage.

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