Dans votre assiette : le camembert

Tous les fromagers vous diront que l'automne est la bonne saison du camembert. Même si on le trouve toute l'année. Ce fromage particulièrement symbolique a été mis à mal par l'industrie agroalimentaire. Heureusement, il en existe encore de très bons !
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Le camembert est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie blanche tachée de rouille. Il est fabriqué partout, y compris au Japon, de façon industrielle. Ces produits, alors souvent plâtreux, n'ont qu'un vague rapport avec le vrai camembert.

Seul, le "camembert de Normandie" bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et c'est un fromage au lait de vache cru. Sa pâte souple et jaune allie parfum de terroir et saveur fruitée. C'est obligatoirement un fromage laitier "fabriqué, fleuri, affiné et conditionné" dans les cinq départements normands : Calvados, Eure, Manche, Orne et Seine-Maritime.Le camembert se présente toujours, quelle que soit son origine, sous la forme d'un disque de 11cm de diamètre sur 3cm d'épaisseur, conditionné dans une boîte en copeaux de bois.

L'histoire du camembert

L'ancêtre de ce fromage est l'Angelot ou Augelot, fabriqué au pays d'Auge et que Guillaume de Loris cite dans le Roman de la Rose (XIIIe siècle). L'histoire dit que la mère du camembert est Marie Harel : c'était une fermière normande qui vivait à Roiville sous la Révolution. Ayant caché un père réfractaire qui lui apprit à fabriquer les fromages briards, elle appliqua les leçons à sa propre production. Sa fille, qui s'appelait aussi Marie, lui succéda et s'installa dans le village de Camembert. Elle offrit un jour un de ses fromages à Napoléon III, de passage pour l'inauguration de la ligne Paris-Granville. Il le trouva totalement délicieux et le baptisa Camembert.

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Mais, ce fromage était enveloppé dans de la paille, comme le Brie, son voisin. Il ne supportait donc pas du tout le voyage. En 1890, un Monsieur Ridel inventa boîte cylindrique en copeaux de bois, mais c'est Auguste Lepetit, fondateur d'une fromagerie en 1872, qui en fait lança cette boîte et ce fromage qui firent ensuite, l'un dans l'autre, le tour du monde.

Au début du XXe siècle, le Docteur Knirim, médecin américain, soignait (avec succès) ses malades au camembert. Reconnaissant, il fit élever une statue à Marie Harel, à Vimoutiers, en 1928. Elle sera détruite en 1944 lors du débarquement, mais refaite après la guerre, grâce à l'argent d'une souscription auprès des employés de Van Wert, fabrique américaine de fromages située dans l'Ohio !

Rares sont les fermes (françaises !) qui fabriquent du camembert. Il est produit dans des laiteries de plus ou moins grande importance. Le lait cru est chauffé à 33 °C, emprésuré pour cailler. Ce caillé est ensuite moulé à la louche puis égoutté, salé, retourné et démoulé. Les fromages sont mis à affiner pendant un mois en cave à sec. La croûte se forme naturellement. Ensuite, les camemberts sont enveloppés dans du papier parcheminé ce qui permet de voir cette belle croûte fleurie blanche, un peu feutrée et tâchée de stries orange. Les camemberts industriels sont fabriqués avec du lait écrémé pasteurisé additionné de crème pasteurisée. Leur égouttage est accéléré et le moulage mécanisé. Leur croûte est désespérément blanche.

Nutrition

Quand il est bien coulant, le camembert donne l'impression d'un fromage très gras. C'est totalement faux. Il l'est, mais beaucoup moins que les fromages à pâte cuite qui sont moins riches en eau. Ainsi, 100g de camembert à 45% apportent 285 Kcal et contiennent 53g d'eau, 22g de lipides et 400mg de calcium. Comme dans tous les fromages, il n'y a pas de glucides. Il renferme aussi des vitamines du groupe B.Quant aux camemberts "allégés", ils ne peuvent être en aucun cas un Camembert de Normandie AOC. Faut-il s'obliger à manger un mauvais fromage sous prétexte qu'il apporte un petit peu moins de gras ? Mieux vaut se faire plaisir avec un bon morceau de délicieux camembert avec du pain bien frais et - si l'on a des soucis avec ses kilos - compenser au repas suivant avec du fromage frais à 0% de matières grasses.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 22 Octobre 2002 : 02h00