Dans votre assiette : la noix

C'est encore le temps des noix fraîches… Une véritable gourmandise à condition d'avoir un peu de patience. Celles du Périgord sont maintenant d'Appellation Contrôlée.
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La récolte des noix commence en général fin septembre et elle s'étale sur trois à quatre semaines : toutes les noix ne sont pas mûres en même temps.Nombreuses sont les variétés. La Franquette, originaire de l'Isère, est la plus courante : c'est maintenant celle de base de la grande majorité des noyeraies françaises car la plus productive. Mais il existe aussi la Lara, la Marbot cultivée surtout dans le Lot, la Grandjean qui pousse en Dordogne, la Corne corrézienne, la Parisienne et la Mayette qui viennent aussi de l'Isère. On pense que le noyer existait déjà en Europe à l'ère tertiaire. Puis il aurait disparu pour réapparaître ensuite en Asie, on ne sait trop quand. On a en tout cas retrouvé des fragments fossilisés du temps de Cro-Magnon. On trouve sa trace ensuite en Amérique, dans les années 1500.

En Aquitaine, les anciens appelaient le noyer "l'arbre de vie", expression tout à fait justifiée. Non seulement ce fruit est riche en éléments nutritionnels mais il se transforme en huile, sert de base à un vin ; le brou colore les bois et les troncs fournissent des planches pour fabriquer des meubles ! Et l'on peut penser que les noix étaient certainement les bienvenues dans les périodes de disettes.

On connaît surtout la Noix de Grenoble (A.O.C.) produite entre Drôme, Savoie, Isère et qui concerne 3 variétés : Mayette, Parisienne, et Franquette. Quant à la Noix du Périgord où les variétés Marbot, Corne et Franquette sont produites dans le Lot, la Corrèze, la Dordogne, elle faisait jusqu'alors un peu figure de parente pauvre. Elle vient d'obtenir elle aussi son Appellation d'Origine Contrôlée, après de nombreuses années de démarches des producteurs regroupés. Cette AOC couvre la production des régions du Limousin, de l'Aquitaine, de Midi-Pyrénées et de Poitou Charentes et les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

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La noix du Périgord avait pourtant fait la fortune de cette région dans le passé. Elle servait de monnaie d'échange au Moyen-Age, les baux se réglaient en huile, les dettes en setiers de noix. Ses usages étaient multiples : l'huile servait à éclairer, le bois à construire. Le commerce s'en développa intensément au 18e siècle. Sur la Dordogne, les gabares (embarcations plates pour marchandises) transportaient fruits, huile et bois jusqu'au port de Libourne. De là, tout cela partait vers la Hollande, la Prusse ou l'Angleterre. Maintenant, la récolte et l'écalage des noix fraîches sont mécanisés mais l'énoisage (séparation du cerneau et de la coque) se fait toujours à la main. On a toujours consommé plus de noix au Sud de la Loire qu'au Nord. D'ailleurs, ce fruit fait partie des treize desserts provençaux. Dans le Sud-Ouest, les recettes de gâteaux aux noix sont innombrables.

Les noix fraîches sont récoltées à maturité, séparées de leur coque verte (le brou) et commercialisées immédiatement. Sinon, les noix sont calibrées et lavées à l'eau claire sur le lieu de production. Puis, elles sont mises à sécher. Autrefois, c'était sur des claies. Maintenant, c'est dans des caissons au fond ajouré, avec une ventilation chaude. Le séchage ne dure jamais plus de quatre jours.

Bonnes pour tout le monde ?

Non car la noix peut être allergène. Il n'est donc pas recommandé d'en faire consommer à un enfant avant l'âge de trois ans, surtout s'il y a des cas d'allergie dans la famille. De plus, les noix ne conviennent pas du tout aux bouches fragiles sujettes aux aphtes. Si l'on ne connaît pas le mécanisme des aphtes, l'expérience a largement montré que les noix pouvaient déclencher une poussée.La noix fraîche est forcément plus riche en eau que la sèche. Néanmoins, elle est très grasse : elle contient 51 % de lipides (contre 60 % quand elle est sèche).Mais ces lipides sont composés en majeure partie d'acides gras poly-insaturés. C'est pourquoi on recommande sa consommation pour prévenir la maladie cardiovasculaire. Ce fruit est aussi riche en protéines (11 %), en fibres (5,5 %), en sels minéraux de toutes sortes - surtout en magnésium (130 mg pour 100 g) - et en vitamines du groupe B.

Comment choisir et utiliser les noix fraîches ?

Aucune ne doit porter la moindre trace de moisissure. Les noix fraîches ne se conservent pas très longtemps. Etalez-les dans une corbeille, justement pour éviter qu'elles ne moisissent. Consommez-les assez rapidement car elles ont une fâcheuse tendance à rancir et alors, elles ne sont plus du tout bonnes.Elles se mangent seules, pour le plaisir, avec du pain de campagne. Tous les fromages vont bien avec elles. Elles enrichissent à tous points de vue n'importe quelle salade, elles décorent le moindre canapé. Une tartine de pain beurrée recouverte de miel et de noix peut être un pur moment de bonheur.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 14 Octobre 2002 : 02h00