Saumon d'élevage, saumon sauvage, bio : comment bien le choisir ?

Le saumon fumé est un incontournable des repas de fin d'année. Quant au saumon frais, il fait maintenant partie des produits courants, y compris dans les cantines. D'où viennent-ils ? Saumon d'élevage, saumon bio, saumon sauvage, quelles différences ? Décryptage.

• Le saumon sauvage : poisson baladeur
• Le saumon d'élevage
• Saumon d'élevage Label Rouge et bio

Le saumon sauvage : poisson baladeur

Le saumon aime les longs déplacements. Il naît en eau douce, dans un fleuve ou une rivière. Quand il a suffisamment grandi, il file dans l'océan (Pacifique ou Atlantique) où il reste parfois plusieurs années. Puis un beau jour, le saumon entreprend de remonter le cours de la rivière ou du fleuve où il est né pour s'y reproduire. Là, après avoir frayé, certains saumons cassent leur pipe mais d'autres, surtout ceux de l'Atlantique, repartent gaiement se balader de nouveau dans leur océan, y restent et reviennent une seconde fois dans leur fleuve natal.

S'il vit tranquille dans l'océan, ça n'est pas le cas lors de ses parcours en eau douce car pour remonter le cours du fleuve, le saumon doit franchir moult obstacles qu'il saute allègrement. D'où son nom, dérivé du latin salire qui signifie sauter.

Il existe plusieurs espèces de saumons : tous sont gras, ont une peau gris/argenté et une chair plus ou moins rose, parfois presque rouge. Ce rose vient d'un pigment, l'astaxanthine (dérivé du carotène) qui colore la carapace des crevettes dont le saumon se nourrit volontiers.

Parce qu'il se balade ainsi, le saumon sauvage est de loin le meilleur. Sa chair, toujours rose très pâle, parfois à peine teintée, est plus ferme, son goût est bien plus fin.

Mais, le saumon sauvage se raréfie de plus en plus pour toutes sortes de raisons : surpêche depuis très longtemps, dégradation de son environnement (pollution, obstacles construits sur son parcours fluvial, etc.). On le pêche encore dans l'Atlantique nord et surtout dans le Pacifique nord car les Canadiens ont su le protéger.

Tout ceci explique son prix élevé.

Le saumon d'élevage

L'élevage du saumon remonte aux années 60, mis en place par l'Écosse et la Norvège. Au départ, il s'agissait d'élever des alevins, des nouveau-nés saumons, pour les relâcher et repeupler l'Atlantique.

Puis on a gardé les saumons jusqu'à ce qu'ils soient adultes, on les a vendus. Ca a bien marché et du coup l'élevage des saumons s'est développé de plus en plus et est devenu une véritable industrie, jusqu'au Chili. La production mondiale de saumons est de 1,2 million de tonnes par an, soit, selon le site planetoscope, 38 kilos par seconde !

La Norvège est le premier producteur. La France le premier pays importateur : nous adorons le saumon et nous en mangeons plus de 120 000 tonnes chaque année.

120 000 tonnes de saumons qui ne nagent pas autant (loin de là car ils sont dans des cages !) que les saumons sauvages, qui sont nourris de farines de poissons enrichies en colorants chimiques (pour qu'ils soient bien rose vif car nous aimons cela) et régulièrement soignés avec des médicaments (autorisés par l'U E) pour éviter les épidémies dévastatrices des élevages.

Ces saumons bougent moins, donc ils sont plus gras. Leur chair est moins fine.

Ils sont moins chers mais moins bons que le saumon sauvage. 

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne, Paule Neyrat le 26/11/2010