Foie gras : comment le choisir

En cette fin d'année, on assiste à une déferlante de foie gras partout ! Cru, cuit, mi-cuit, frais, en conserve, en pot de verre, de porcelaine, de plastique, sous vide, en tranches, en blocs, entiers, pas entiers, en direct de la ferme et j'en passe sûrement ! Comment s'y retrouver dans tout ce foie gras ?

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• Foie gras entier et foie gras
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Foie gras cru

S'il vient d'une oie, il pèse de 600 à 700 g.S'il vient d'un canard - c'est le plus fréquent - son poids oscille entre 450et 600 g. Ces foies gras sont constitués de deux lobes bien collés l'un contre l'autre.

Vous trouvez le foie gras cru conditionné sous vide dans la grande distribution et certains magasins spécialisés, soit brut, soit déveiné donc prêt à être cuisiné.

Il se conserve 7 jours au frigo, entre 0 et 7 °C. Un bon foie gras cru a une couleur homogène d'un joli beige rosé. Celui de l'oie est plus clair que celui du canard. Tous doivent être munis d'une estampille de salubrité.

Foie gras entier et foie gras

Le foie gras entier est une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou de plusieurs lobes de foie gras, le tout assaisonné. C'est le top du foie gras.

Il peut être :

- "frais", cuit au torchon ou au bain-marie ou au bouillon ou au sel. Il est le plus souvent dans une terrine, parfois sous vide. Il se conserve 21 jours de 0 à 2°C.

- "mi-cuit". C'est une semi-conserve conditionnée de toutes sortes de façons : bocal, terrine, sous vide etc. Cuit à cœur de 70 à 85 °C donc pasteurisé, il se conserve jusqu'à 6 mois au frigo entre 0 et 2 °C.

Pour ces deux-là, la DLC estobligatoirement indiquée sur l'emballage.

- "en conserve" : il a été stérilisé entre 105 et 115 °C, en bocal ou en boîte. Comme toutes les conserves, il se garde plusieurs années.

Le foie gras (tout court) est fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés, assaisonnés, qui peuvent venir d'oies ou de canards différents. Il peut être mi-cuit ou en conserve.

L'un et l'autre peuvent être "truffés" et pour avoir droit à ce terme, ils doivent contenir au moins 3 % de truffe.

Quelle que soit la présentation, regardez bien avant d'acheter car ces appellations entre le foie gras entier et le foie gras tout court, pas entier, c'est assez trompeur.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne, Paule Neyrat le 10/12/2010