Epices

L'âge d'or des épices fut le Moyen Age : tous les plats en contenaient. Elles étaient utilisées aussi pour leurs propriétés antiseptiques et thérapeutiques. Beaucoup furent d'ailleurs employées comme médicament avant d'être utilisées en cuisine.

• Épices douces et épices brûlantes
• Les épices et leurs pouvoirs

Dans l'attirance que nous éprouvons pour les épices, l'imaginaire joue son rôle car elles nous font voyager. La plupart d'entre elles viennent de contrées lointaines, d'Asie, d'Orient. Mais quand on ajoute du piment d'Espelette dans un plat, c'est alors par le Pays Basque que l'on fait un détour, le temps de savourer. Les aromates n'ont pas vraiment ce pouvoir d'imagination, même si la saveur de certains (l'ail par exemple) est aussi forte que celle d'une épice ! Néanmoins, c'est surtout pour leurs saveurs particulières que nous les choisissons. Nous sommes de piètres consommateurs. Les traditions culinaires européennes limitent l'emploi des épices, tandis qu'en Inde, en Chine, dans tous les pays d'Orient, elles jouent toujours un rôle important. Depuis quelques années, grâce à la mondialisation de la cuisine, nous avons commencé à plus épicer la nôtre. Du coup, on ne trouve plus seulement les épices dans les épiceries fines, mais sur les marchés et dans les grandes surfaces. Elles sont vendues en vrac ou en flacons, en graines, en bâtons ou poudre. Il faut toujours les acheter par petites quantités et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé car elles s'éventent assez vite.

Épices douces et épices brûlantes

Les épices sont traditionnellement classées en deux catégories en fonction de leur saveur :

• les épices douces : l'anis étoilé (badiane), la cardamome, la cannelle, le curcuma, le clou de girofle, la noix de muscade, le safran, la vanille.
• les épices brûlantes : le cumin, le gingembre, le paprika, le poivre et le piment. Il existe des dizaines de poivres et de piments différents, plus ou moins forts.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 04/09/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 13/10/2008 - 01:00

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