Cet article fait partie du guide "Aromates et condiments".

Persil

Mise à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/10/2008 - 02h00
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Le persil originaire d'Europe méridionale, est la plante aromatique la plus employée en cuisine : les feuilles, mais aussi les tiges sont utilisées. Dans l'Antiquité, on offrait du persil aux athlètes grecs pour célébrer leurs victoires mais il faisait aussi partie des rites funéraires. Les Romains en mâchaient après leurs orgies pour mieux digérer et purifier leur haleine. Jusqu'au Moyen Age, le persil était uniquement une plante médicinale. Il est toujours inscrit dans la pharmacopée française. On doit à Charlemagne d'avoir aiguillé le persil vers un usage aromatique. Il faudra quand même attendre le 15ème siècle pour qu'il s'impose en cuisine.

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Les différents persil

Il existe différentes variétés de persil.

  • Le persil commun, ou persil plat, ou encore persil simple : ses feuilles sont plates et peu découpées. Il est le plus parfumé.
  • Le persil frisé (frisé vert foncé, vernusson) : ses feuilles sont découpées et il est très vert. Il est moins goûteux, moins parfumé que le persil plat.
  • Le persil nain frisé (verta et falco, deux variétés hollandaises) a des feuilles encore plus découpées.
  • Le persil bulbeux, rare en France, dont la racine est arrondie ou allongée, se cuisine comme le céleri rave ; il est consommé surtout dans l'est de l'Europe.

Bien utiliser le persil

Le persil s'achète toujours en bouquet. Il faut veiller à ce que les tiges soient sèches, non ramollies par un séjour dans l'eau. Les feuilles doivent être bien vertes sans flétrissures jaunes. Le persil se conserve dans un verre d'eau, au frais, ou bien dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le persil se congèle très facilement, ciselé dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou bien en feuilles, étalées dans un papier aluminium.On trouve d'ailleurs du persil surgelé, et aussi du persil séché : celui-ci a fort peu de saveur et prend vite un goût de foin. Il faut toujours rincer le persil avant de l'utiliser : ses feuilles peuvent être terreuses. Ensuite, on le sèche, on détache les pluches et on les cisèle.Le hachage les écrase et leur fait perdre une partie de leur arôme. Pour ciseler facilement, il suffit de mettre les feuilles de persil dans un bol et d'y agiter une paire de ciseaux : c'est très rapide. Les tiges de persil entières font partie du bouquet garni, parfument une marinade et un court-bouillon. Le persil ciselé s'ajoute en fin de préparation ou parsème les plats dressés. Avec de l'ail haché, il constitue la persillade. Le persil ciselé est aussi utilisé pour les beurres composés (beurre maître d'hôtel), les sauces (italienne, poulette, ravigote, etc.) et les vinaigrettes. Les pluches de persil plat ou frisé se font frire et servent de garniture. Elles s'incorporent aussi dans une salade d'herbes. Le persil sert également à faire un coulis, une purée (avec des pommes de terre) et un potage. Dans le taboulé libanais, le persil devient un véritable légume.

Initialement publié le 12/07/2001 - 02h00 et mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/10/2008 - 02h00
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