Dans votre assiette : la dorade

Ou… daurade. Mais seule, la « royale » peut revendiquer cet orthographe. Elle est de la même famille, les sparidés, que les dorades. Du temps où l'aquaculture n'existait pas et où on respectait les saisons et les poissons, la daurade royale se pêchait de mai à octobre.

• Bonne pour tout le monde ?
• Comment l'utiliser ?

On trouve des dorades et des daurades toute l'année que l'on achète la plupart du temps sans trop faire attention à l'orthographe et à l'allure du poisson, en dehors de ses critères de fraîcheur. L'obligation qu'ont maintenant les poissonniers d'afficher le nom exact du poisson ainsi que sa provenance nous permet d'y voir plus clair. Ils viennent de Méditerranée, pêchés dans le Golfe de Gascogne pour les sauvages ou bien ils sont issus de l'aquaculture. Il est de bon ton de s'élever contre l'aquaculture : les poissons seraient très malheureux, enfermés dans leurs cages, avec des nageoires atrophiées et mal nourris. Néanmoins, l'élevage est quand même le moyen de manger du poisson sans se ruiner. Et alors que la Commission Européenne a décidé de désarmer un nombre impressionnant de bateaux pour protéger nombre d'espèces qui se raréfient de plus en plus, il va bien falloir mettre ses réticences de côté !

• La daurade royale est d'une jolie couleur gris argenté. Elle a une bande dorée entre les yeux. Est-ce à cause de cet ornement évoquant une couronne que ce qualificatif « royal » lui a été attribué ? Elle a aussi une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est très délicate, ferme et particulièrement savoureuse. Surtout chez la sauvage, mais la daurade royale d'aquaculture tient ses promesses. Et est d'un prix plus abordable.
• La dorade grise aussi appelée griset, est, comme son nom l'indique d'un gris argenté, aux reflets bleus. Beaucoup plus commune que la daurade, on en trouve toute l'année. Sa chair bien blanche est délicate mais un peu mollassonne.
• La dorade rose, ou pageot rose, a en fait une couleur d'un brun rougeâtre. Elle porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est bien ferme et parfumée.
• Le pageot commun fait partie de la grande famille des dorades. Il est rose foncé avec une tache noire à la base des nageoires pectorales. Sa chair est blanche, assez ferme mais plus banale que celle de la dorade rose.

Article publié par Paule Neyrat, diététicienne. le 01/07/2002 - 01:00