Pain

Publié par Paule Neyrat
le 22/06/2001
le
6 minutes
Le pain est l'aliment le plus simple qui soit : il est composé de farine, d'eau et de sel. Mais aussi de l'indispensable levain, mélange de farine et d'eau fermenté.

Histoire

Dans les débuts de l'agriculture (8000 ans avant J-C), probablement dans la région dite du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et de l'Irak actuels, on a commencé à fabriquer des galettes de farine et d'eau ou de lait. Ce serait les Égyptiens qui auraient découvert le pain par hasard à la suite d'une galette oubliée, fermentée au soleil et quand même cuite. En tout cas, la plus ancienne représentation du pain a été retrouvée en Égypte, datant du 2ème millénaire avant J-C. La boulangerie s'est peu à peu développée au cours de l'Antiquité. A partir du 15ème siècle, alors que les boulangers étaient une puissante corporation, elle a profité des progrès de la science, des travaux sur la levure. A partir du 19ème siècle, la fabrication du pain s'est de plus en plus mécanisée.

Fabrication

La farine la plus employée pour le pain est celle de blé car elle est la mieux panifiable grâce à sa richesse en gluten.Trois opérations sont nécessaires pour la fabrication du pain :

  • 1 - Mélange des éléments (farine, eau, sel et levure de panification ou levain traditionnel dans un pétrin. La proportion est de 100 kg de farine, 60 litres d'eau, 2 kg de levure et 2 kg de sel. Les ajouts fréquents (et légaux) sont l'acide ascorbique (antioxydant E 300), autrement dit la vitamine C : 0,03 % au maximum ; la farine de fèves (2 % au maximum) ; la farine de soja (8% au maximum) ; la lécithine (0,3 % au maximum). L'air qui s'incorpore pendant le pétrissage permet la fermentation. Plus le pétrissage est lent, mieux la pâte fermente. Le pétrissage "intensifié" (celui employé par l'industrie) donne une pâte qui lève plus vite mais un pain qui rassit rapidement.L'emploi de levure à la place du levain est également une des raisons de la mauvaise qualité du pain.
  • 2 - Fermentation et façonnage La pâte repose d'abord dans le pétrin et elle lève. Elle est ensuite façonnée en "pâtons". Ils reposent de nouveau et continuent de "pousser". Ces pâtons sont ensuite incisés, sur le dessus, avec une lame.
  • 3 - CuissonElle se déroule dans des fours à étages ou à chaleur rotative chauffés au gaz ou à l'électricité ou au fuel, rarement au feu de bois. Un pain "cuit au feu de bois" n'est pas meilleur qu'un autre. La réglementation interdit que le pain soit en contact direct avec le combustible du four.

Pour les pains industriels, la pâte est moulée, congelée et distribuée dans les points de vente où elle est cuite. Ces points de vente n'ont pas le droit de s'appeler "boulangerie".

Comment reconnaître un bon pain ?

Un pain est meilleur quand il a été pétri dans de bonnes conditions et que la fermentation a été lente. La qualité des farines joue également.Un bon pain a :

  • une croûte fine et croustillante, bien adhérente. Elle se décolle quand le pain a été congelé après sa cuisson.
  • une mie moelleuse, avec de grandes alvéoles.
  • une odeur caractéristique de pain frais.

Selon sa forme et son volume, un pain doit rester frais de 15 à 24 heures.La fabrication industrielle fournit du mauvais pain caoutchouteux, très vite sec, impossible à conserver. Heureusement, depuis quelques années, grâce à une loi protégeant les artisans boulangers et à certains céréaliers qui ont mis en place des marques, la qualité du pain s'est un peu améliorée. On a donc tout intérêt à acheter son pain chez un vrai boulanger.

Les différents pains

La qualité de bien des pains s'est améliorée, depuis quelques années. Les minotiers ont mis au point des farines et des techniques qu'ils fournissent "clé en mains" aux boulangers et créé ainsi des marques. Mélange de farines et appellations varient selon les régions mais aussi selon ces marques. Ficelle : pain blanc de 125 g. Baguette : pain blanc ou « de campagne » de 250 g Flûte et pain parisien : pain blanc de 400 g. Pain "au levain" : fabriqué selon la méthode traditionnelle avec farine, eau, sel et levain, sans levure de boulangerie. Il a un goût un peu plus acide et il se conserve plus longtemps. Pain "de campagne" : farine plus ou moins raffinée, le plus souvent blanche. On le saupoudre généreusement de farine pour lui donner un aspect plus rustique. Pain "aux céréales" : fabriqué avec un mélange de farine de blé, orge, sarrasin, millet, maïs.Pain "complet" ou "intégral" : fabriqué avec une farine entière (la totalité du grain sauf le germe) mais le plus souvent avec une farine blanche dans laquelle on a rajouté une certaine quantité de son.Pain "au son" contient du son : les proportions ne sont pas précisées. Pain "de son" : il doit légalement être fabriqué avec un mélange de 250 g de son et 750 g de farine blanche. Pain "de seigle" : il contient au moins 65 % de farine de seigle.Pain "au seigle" : 10 % de farine de seigle seulement. Pain "de gruau" : fait d'une farine particulière, plus riche en gluten, et de lait. Pain au lait, pain de mie et pain viennois : ils contiennent aussi du lait, du beurre, du sucre et des oeufsPain brioché : proche de la brioche, il contient des matières grasses et des oeufs. Pain biologique : fabriqué à partir de farines issues de l'agriculture biologique et avec du levain, il est blanc, complet ou autre et soumis aux normes de cette dernière.Il existe dans chaque région de France des pains particuliers, de formes différentes. Certains boulangers ont aussi leurs spécialités.

Nutrition

Alors qu'il fut pendant des siècles la base de l'alimentation, le pain a été de moins en moins consommé. De 350 g par jour en 1936, la consommation de pain se situe maintenant autour de 120 à 150 g. Ce qui n'est pas une bonne chose pour l'équilibre alimentaire. La désaffection du pain vient de l'évolution de l'alimentation mais aussi d'une baisse de qualité. Indispensable à l'équilibre alimentaire, le pain contient 55 à 60 % de glucides. Or ceux-ci doivent apporter la moitié de nos calories quotidiennes. Sans pain, difficile d'obtenir ce quota !Le pain est un aliment maigre : 1% de lipides seulement. Donc, il ne peut faire grossir. Cette crainte qui est encore ancrée dans bien des esprits ne repose sur rien (sauf une consommation abusive). Les protéines du pain (8%) contribuent aussi à l'équilibre alimentaire. La richesse en sels minéraux, fibres et vitamines du groupe B varie avec la qualité du pain. Plus il est blanc, moins il contient de ces éléments nutritionnels.Une consommation de 150 à 200 g de pain par jour (une baguette pèse 250 g) est indispensable pour une alimentation équilibrée. Si ce pain est complet, du fait de sa richesse en fibres, toute possibilité de constipation est anéantie.

Valeurs nutritionnelles

Pain blanc Pour 100 g : 275 Calories Eau : 29 g. Protéines : 8 g. Glucides : 56 g. Lipides : 1 g. Fibres : 3,5 g. Potassium : 120 mg. Magnésium : 26 mg. Phosphore : 90 mg. Calcium : 24 mg. Fer : 1 mg. Vitamine B 1 : 0. Vitamine B 2 : 0. Vitamine B 6 : 0,1 mg. Niacine : 1 mg. Folates : 23 µg.Pain completPour 100 g : 245 Calories Eau : 36 g. Protéines : 9 g. Glucides : 44 g. Lipides : 1,8 g. Fibres : 7 g.Potassium : 225 mg. Magnésium : 81 mg. Phosphore : 195 mg. Calcium : 58 mg. Fer : 2 mg. Vitamine B 1 : 0,3 mg. Vitamine B 2 : 0,1 mg. Vitamine B 6 : 0,2 mg. Niacine : 3,4 mg. Folates : 23 µg.