Thé

Boisson millénaire

Le thé est fournit par le théier, arbrisseau asiatique, le Camellia sinensis, qui a un feuillage persistant. Connu en Chine depuis 3000 ans avant Jésus-Christ, le thé s'est implanté en Inde, au Japon, à d'autres pays d'Asie, au Moyen-Orient et en Russie. En Chine et surtout au Japon avec la cérémonie du thé (kiseki), le thé a marqué la vie sociale, l'art, la religion et la philosophie. Le thé fut apporté en Europe au 17ème siècle par les Hollandais, conquérants des Indes. Les Français l'apprécièrent. Les Anglais en firent vite leur boisson nationale : dès le 18ème siècle, toute activité stoppait deux fois par jour car il était temps de prendre le thé. Les principaux producteur actuels de thé sont l'Inde, le Sri Lanka (Ceylan), la Chine, le Japon, l'Indonésie, l'Afrique de l'Est, l'Amérique latine et la Russie.

Deux variétés et d'innombrables jardins

Il en existe deux variétés principales de thé : celle de Chine et celle d'Inde. Et dans chacune de celle-ci, une multitude de sous-variétés, des "crus" comme dans le vin, mais appelées "jardins". Le mode de récolte du thé est toujours le même : les plans de théiers sont maintenus à 1 m 20 du sol et ils forment des "tables de cueillette". Le peckoe, bourgeon terminal de chaque tige de thé, est prélevé. Ensuite on cueille les feuilles qui suivent, en plus ou moins grande quantité selon la qualité recherchée. Plus elles sont fines et jeunes, meilleur sera le thé. Une fois par an apparaissent de petites fleurs blanches, appelées "pointes blanches" que l'on rajoute dans certains thés.

Les couleurs des thés

On distingue quatre grandes sortes de thé en fonction des traitements appliqués après la cueillette : le thé noir aussi appelé thé rouge, le thé vert, le thé semi-fermenté et le thé blanc. Thé noir.Il représente 98 % de la production mondiale. Les feuilles sont mises à flétrir, puis elles sont roulées, mises à fermenter et desséchées. Elles sont ensuite triées selon les grosseurs des feuilles. Ces traitement atténuent l'âcreté des tanins. Au cours du triage, les feuilles de thé naturellement cassées sont mises de côté. Elles fournissent un thé appelé "broken". C'est généralement celui qui est vendu en sachets mais sous le même nom que les feuilles entières.Thé vertSpécialité de la Chine et du Japon, le thé vert est exempt de fermentation. Ses feuilles sont fortement chauffées à la vapeur puis roulées et séchées. Il est plus astringent. Thé semi-fermentéLes feuilles de thé sont d'abord flétries au soleil, puis remuées pendant peu de temps, ce qui leur permet de fermenter un peu. Elles sont ensuite séchées. Ces thés semi-fermentés sont essentiellement fabriqués en Chine et à Taiwan (Formose). Thé blancLes bourgeons de thé subissent seulement un flétrissage naturel puis ils sont séchés. Le thé blanc est très peu produit et seulement en Chine dans la province de Fujian.

Classification des thés

Le monde du thé est particulièrement complexe. Une classification existe en fonction de la grosseur des feuilles de thé. On distingue alors :

• L'Orange pekoe : pointe du bourgeon. C'est le meilleur.

• Le Pekoe : feuilles plus courtes et sans bourgeon

• Le Pekoe souchong : feuilles plus grosses et plus âgées

• Le Souchong : feuilles encore plus âgées

• Le broken : feuilles cassées

Une autre classification est faite en fonction du pays d'origine du thé. On a alors le choix entre :

• Les thés de Ceylan qui donnent des infusions très fortes

• Les thés d'Inde qui sont très parfumés. Le Darjeeling est le plus prestigieux

• Les thés de Chine dont certains sont fumés.

On trouve aussi une multitude de thés parfumés. On a alors ajouté des huiles essentielles, des épices ou des fleurs. Le thé parfumé le plus populaire est l'Earl Grey, créé évidemment par un Anglais, le Comte Grey, qui eut l'idée d'ajouter de l'huile de bergamote à un thé noir de Chine non fumé.

Choisir un thé

Le thé se vend :

• en vrac dans les épiceries fines et/ou les boutiques consacrées au thé : elles sont de plus en plus nombreuses tant en ville que sur Internet.

• conditionné en sachets, sous différentes marques, dans la grande distribution ; il s'agit le plus souvent de thé broken.

• liquide, en boîte, diversement parfumé et presque toujours sucré.

Préparer un thé

Certaines règles sont indispensables pour la préparation d'un bon thé.La théière doit d'abord être chauffée avec de l'eau bouillante. L'eau doit être sans goût de chlore : les puristes utilisent de l'eau minérale. Il faut une cuillerée de thé par personne plus une pour la théière. On verse ensuite de l'eau frémissante, non bouillante. On laisse infuser pendant 3 minutes quand un thé en sachet (broken) et 5 minutes quand ce sont des feuilles de thé. Il faut alors retirer le thé de la théière (d'où l'emploi indispensable d'une boule à thé pour les feuilles !). Sinon, les tanins se diffusent, le thé devient âcre. 75 % de la théine (caféine) est délivrée pendant les trois premières minutes de l'infusion. Pour diminuer sa concentration, il faut utiliser moins de thé ou rajouter de l'eau dans la tasse.Le thé à la menthe se fait avec 4 dl d'eau bouillante sur 2 cuillerées à dessert de thé vert et des feuilles de menthe. L'infusion est de 2 à 3 minutes.

Nutrition

Le thé est un produit complexe qui contient :

• de la caféine, aussi appelée théine, en quantité variable selon les variétés : 50 à 90 mg pour une tasse de 200 ml ;
• de la théobromine (qui le rend légèrement diurétique) et de la théophylline : ce sont des substances stimulantes ;
• des quantités dérisoires de certains sels minéraux et vitamines ;
• du fluor : 20 à 25 mg pour un sachet. Les grands buveurs de thé peuvent accumuler en excès ce minéral, ce qui n'est pas sans danger ;
• des molécules anti-oxydantes, polyphénols, flavonoïdes en quantités importantes : 175 mg environ pour une tasse de 180 ml. Les buveurs de thé vert seraient moins touchés par les maladies cardio-vasculaires. Mais cette boisson n'a pas d'incidence sur la prévention des cancers.
• des tanins : ils se trouvent en moindres quantités dans le thé vert que dans le thé noir. Ils confèrent au thé des propriétés constipantes et ils inhibent l'absorption des sels minéraux et plus particulièrement du fer. C'est pourquoi on recommande aux grandes buveuses de thé de prendre au petit déjeuner un jus d'agrumes riche en vitamine C car celle-ci favorise l'absorption du fer et contrebalance ainsi cet effet néfaste.
• de l'acide oxalique : 370 mg pour 100 g. Une consommation quotidienne et importante peut être à l'origine de calculs urinaires.

Le thé vert, parfois dit "vierge" à la réputation d'accélérer la perte de poids lors d'un régime amaigrissant. On attend encore l'étude sérieuse qui le démontrera. Le thé peut donner lieu à une toxicomanie, appelée théisme, semblable à celle induite par le café.

Valeur nutritionnelle

Thé infusé non sucré pour 100 ml : 0 caloriesEau : 99,9 g. Protéines : 0,1 g. Potassium : 19 mg. Magnésium : 1 mg. Phosphore : 1 mg. Calcium : 0,2 mg. Niacine : 0,1 mg. Folates : 4,9 µg.