Végétarisme
Sous la poussée écologiste, le végétarisme rencontre de plus en plus d'adeptes dans les pays développés. Il n'est pas pour autant récent mais il s'est toujours révélé bon pour la santé.
Déjà Pythagore...
On situe souvent l'origine du végétarisme en Inde et dans le bouddhisme. Mais les bouddhistes ne sont pas obligatoirement végétariens, et selon une enquête de 2006, 30 et 40 % des Indiens sont végétariens. Le végétarien le plus ancien connu est Pythagore. Parmi les végétariens célèbres - bien que leur célébrité provienne de leur oeuvre et non de leur alimentation - on compte Léonard de Vinci, Lamartine, Tolstoï, Einstein, Kafka, Bernard Shaw, etc. En fait, le terme de végétarisme est apparu seulement à la fin du 19ème siècle. L'essor économique de la révolution industrielle avait alors chassé les famines. Un choix alimentaire devenait possible, guidé par des croyances philosophiques. Le Dr Biercher-Brenner, médecin suisse fut le chef de file d'un courant végétarien important. Il inventa le muesli, ce mélange de céréales et de fruits secs ou séchés toujours utilisé au petit déjeuner.Le végétarisme devait disparaître avec les restrictions lors des guerres mondiales de la première moitié du 20ème siècle. On le vit revenir avec le retour de l'abondance alimentaire dans les années 70.
Pourquoi est-on végétarien ?
Nombreuses et variées sont les raisons qui conduisent au végétarisme. Refus de tuer des animaux et de consommer leurs cadavres, refus aussi des techniques modernes de l'élevage de certains d'entre eux, révolte devant l'inégalité de la répartition dans le monde des richesses alimentaires, besoin de pureté (les protéines d'origine animale étant considérées nocives car leurs résidus se putréfient à l'issue de la digestion), crainte des toxines générées par les aliments d'origine animale en se dégradant, dégoût de la viande.Mais à toutes ces raisons éthiques et hygiénistes, se sont ajoutées au cours des dernières années la peur de "la vache folle", et aussi le souci de la prévention de la maladie cardio-vasculaire. Enfin et récemment, la fibre écologique : l'élevage consomme trop de grains, trop d'eau, trop d'énergie et en plus les pets des troupeaux (20 % des émissions totales de méthane) contribuent au réchauffement de la planète.
Les différents courants du végétarisme
Il existe différentes formes d'alimentation végétarienne. La seule constante est l'élimination de toute viande. Dans le lacto-ovo-végétarisme, les viandes, les poissons, les crustacés et coquillages sont exclus. Les produits laitiers et les oeufs sont autorisés. C'est le plus large courant (d'ailleurs appelé végétarisme dans le langage courant) et celui qui rassemble le plus d'adeptes. Pour le lacto-végétarisme, les oeufs se rajoutent aux exclusions précédentes. Les produits laitiers sont toujours admis. Dans l'ovo-végétarisme, c'est le contraire, les oeufs sont autorisés mais pas les produits laitiers.Mais il existe aussi le pesco-végétarisme qui exclut viandes,oeufs et produits laitiers en autorisant les poissons. Et le pollo-végétarisme qui admet les volailles. Une personne qui se contente d'exclure seulement la viande de son alimentation n'est pas vraiment considérée comme un végétarien.
Organisation du végétarisme
Quelle que soit le mode de végétarisme, les aliments végétaux, soit les céréales, les légumes frais et les légumes secs, les fruits frais, les fruits secs et les fruits séchés représentent l'essentiel de l'alimentation. Ces produits doivent aussi être exempts de tous produits chimiques, venir de préférence de l'agriculture biologique, et être très frais et de saison : il n'est pas question de manger des fraises en hiver ! Les cuissons à l'étouffée et à l'eau sont recommandées. Graines germées, levures, algues, produits à base de soja sont très employés pour leur richesse en protéines, en vitamines et minéraux.
Avantages de l'alimentation végétarienne
Le végétarisme le plus courant (exclusion des viandes, des poissons, des crustacés et des coquillages) est tout à fait compatible avec l'équilibre alimentaire. Il peut même le favoriser. L'alimentation végétarienne apporte une plus grande quantité de glucides et de fibres, d'éléments anti-oxydants et moins d'acides gras saturés. C'est pourquoi les végétariens sont moins touchés par ces maladies dites "de civilisation" : obésité, constipation, diverticulose, cancer de côlon, hypertension, hypercholestérolémie, calculs de la vésicule biliaire.De plus, les végétariens sont souvent des personnes soucieuses de leur santé, concernées par leur équilibre alimentaire et qui ont une meilleure hygiène de vie.
Risques et inconvénients
Certains risques existent néanmoins, variables selon le courant végétarien adopté. Le premier et le plus important est le manque de fer. En effet, la viande est l'aliment qui en contient le plus et sous la forme qui est la mieux absorbée. Mais la faculté d'absorption de cet oligo-élément augmente quand l'alimentation en est pauvre. L'utilisation du fer végétal est facilitée par la vitamine C. Les végétariens qui sont conscients de ce risque consomment pour cela beaucoup d'agrumes riches en cette vitamine.Néanmoins, le végétarisme peut être à l'origine d'une anémie, surtout chez les jeunes femmes et les enfants. Le risque du manque de calcium existe uniquement lorsque le végétarisme exclut les produits laitiers qui en sont les principaux fournisseurs. Enfin le risque de manquer d'iode qui existe pour cause d'absence de poissons (ce sont eux qui fournissent cet oligo-élément) est neutralisé par l'emploi de sel marin ou iodé et par la consommation d'algues. Les inconvénients se situent plutôt du côté social : il n'est pas toujours facile d'appliquer le végétarisme chez des amis ou au restaurant. Sans oublier les contraintes financières : si les céréales sont bon marché, il n'en est pas de même des légumes et des fruits.