Hygiène : les 6 erreurs trop sales à ne pas faire en cuisine

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Salmonelles, listeria, staphylocoques… Des mauvaises habitudes en cuisine peuvent vite dégénérer en sévère infection alimentaire. Quels gestes faut-il bannir à la préparation des repas ? Comment limiter le risque d’intoxication ? On fait le point, avec les explications de Nalini Rama Rao, directrice de recherche en microbiologie à l’INRA.

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Prendre le temps de cuisiner des bons plats maison constitue un réel plaisir. Mais pour que cette activité ne tourne pas à l’intoxication alimentaire, plusieurs erreurs qui attentent à l’hygiène culinaire sont à bannir de vos fourneaux.

Erreur 1 : ne pas se laver les mains

La première erreur consiste à ne pas se laver les mains à l’eau et au savon et les essuyer avec un torchon propre avant de mettre la main à la pâte.

Pourquoi c'est une erreur : certaines bactéries très répandues et sans danger lorsqu’elles se cantonnent à la peau des mains peuvent causer des troubles digestifs si elles sont ingérées. "C’est le cas de Bacillus cereus, présent dans la terre et potentiellement sur les mains, qui représente un risque de contamination en cuisine" remarque la docteure Nalini Rama Rao, directrice de recherche en microbiologie à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). "Cette bactérie constitue la deuxième cause de toxi-infection alimentaire collective en France mais reste peu connue car la pathologie qu’elle provoque quand elle est ingérée est assez bénigne : des diarrhées et des vomissements qui disparaissent généralement en 24 heures" ajoute-t-elle.

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Bactérie plus sévère, le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) présent sur les mains et au niveau des voies respiratoires représente "la première cause de toxi-infection alimentaire en France", selon la spécialiste. Si il est ingérée, il occasionne des troubles digestifs sévères. Or, "on estime que 60 % de la population héberge cette bactérie de façon intermittente et 20 % de façon permanente" rapporte l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

À noter : "Une contamination par voie orale de ces bactéries provoque surtout des infections gastro-intestinales. Mais elles peuvent entraîner d’autres infections si elles contaminent l’organisme par d’autres voies : par exemple, si on se coupe en cuisinant et qu’un staphylocoque doré infecte la blessure, il existe un risque de septicémie, plus sévère et plus difficile à soigner que quand cette bactérie est ingérée" relève la docteure Rama Rao.

Source : Merci à la docteure Nalini Rama Rao, Directrice de recherche en microbiologie à l’Institut national de recherche agronomique (Inra).
Voir + de sources
 
Conseils d’hygiène dans la cuisine, Anses, mis à jour le 26 juillet 2017
Hygiène alimentaire : les grands principes, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) 17 juillet 2017 
Hygiène domestique : Entrée, transferts, multiplication et survie des micro-organismes dans la cuisine, Anses, juin 2013 
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Bacillus cereus, Anses, septembre 2011 
Hygiène domestique : 10 recommandations à retenir, Anses, décembre 2014 
Veillez à ne pas interrompre la chaine du froid, Anses, mis à jour le 5 août 2016 
Salmonellose, Anses, mis à jour le 22 décembre 2017 
Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013. Santé Publique France, Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire du 9 janvier 2018