Laitue

De nombreuses variétés de laitue

On appelle "laitue" diverses plantes potagères annuelles que l'on consomme crues ou cuites. Ce sont :

• la feuille de chêne, aux feuilles vert-blond ou rouges ;
• les laitues grasses : craquerelle, sucrine, têtue de Nîmes, qui sont pommées et ont des feuilles vertes ;
• la lollo rossa : sans pomme, ses feuilles sont vertes ou rouge-violet ;
• les laitues pommées batavia : batavia blondes et batavia rouges, aux feuilles vert-blond ou rouges ; la batavia type Iceberg a des feuilles vert clair ;
• les laitues pommées beurre, dont il existe différentes variétés selon les saisons. Leur pomme est grosse, moyenne ou ronde, les feuilles vertes. Ce sont les plus consommées.
• les romaines qui offrent aussi diverses variétés (blonde, grise ou verte maraîchère) et ont une pomme grosse ou moyenne et des feuilles qui évoluent du vert blond au vert bleuté. Le "mesclun" est un mélange de cerfeuil, chicorée, feuille de chêne, mâche, pissenlit, pourpier, scarole, trévise. Les graines sont semées ensemble. Les pousses sont coupées jeunes (5 à 6 cm) et tendres.

Consommées depuis toujours

On consommait déjà des laitues en Égypte et en Asie, dans les temps très anciens. Grecs et Romains l'appréciaient. Ils attribuaient des vertus thérapeutiques à la substance laiteuse contenue dans leurs tiges. C'est l'origine du nom de " laitue ". Il fallut attendre le Moyen-Age pour les voir arriver en France. Jusqu'au 18ème siècle, les laitues n'étaient consommées que cuites. On doit au Chevalier d'Albignac, émigré à Londres pour cause de Révolution, l'invention de la vinaigrette qui a mis les laitues crues à la mode. Cet élégant fit alors fortune en assaisonnant ainsi les salades dans les hôtels et restaurants de luxe. Ce "fashionable salade maker" se transportait de salle en salle avec un nécessaire d'acajou contenant moult ingrédients : huiles parfumées, sauce soja, vinaigres aromatisés et autres douceurs tels que caviar et truffe.

Toute l'année

Du fait des nombreuses variétés, les laitues garnissent les marchés toute l'année. Mais la laitue pommée est plus savoureuse au printemps, romaine et batavia le sont en été. Il faut toujours préférer les laitues qui sont cultivées en pleine terre bien qu'elles soient plus longues à laver : elles sont bien plus savoureuses et plus riches en sels minéraux que les laitues cultivées en serre et souvent hors-sol. Celles-ci, de plus, sont extrêmement fragiles.Une laitue doit être toujours bien fraîche, avec des feuilles fermes et craquantes, sans taches et d'une belle couleur. Les laitues sont aussi commercialisées en sachets sous atmosphère contrôlée. La qualité diffère beaucoup selon les marques. Il est plus prudent de les laver avant leur emploi. Toutes les laitues se consomment crues ou cuites, braisées.

Nutrition

Les laitues contiennent des fibres et sont un bon moyen de lutter contre la constipation. Mais les fibres des côtes sont assez dures et, pour cela, ne sont pas indiquées chez les personnes ayant un colon fragile. Les laitues apportent peu de calories mais l'huile ou la crème de la sauce qui les accompagnent modifient leur valeur nutritionnelle. Comme toutes les salades, elles apportent, grâce à leur volume, une sensation de satiété rapide. Les laitues, et surtout celles de plein champ, sont assez riches en carotènes et en folates. Sinon, elles sont assez pauvres en vitamines et sels minéraux. Mais... toutes les laitues renferment pas mal de résidus de produits chimiques, du fait de leur mode de culture.

Valeur nutritionnelle de la laitue

Pour 100 g de laitue : 13 Calories Eau : 94,5 g. Protéines : 1,2 g. Glucides : 1,3 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 1,5 g. Potassium : 234 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 37 mg. Calcium : 37 mg. Fer : 0,30 mg. Vitamines B1 : 0. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0. Niacine : 0,4 mg. Folates : 84 µg. Vitamine C : 7 mg. Carotènes : 360 µg.