Dans votre assiette : le poireau
Publié le 22 Janvier 2003 par Paule Neyrat, Diététicienne

Comment l'accommoder ?

D'abord, il faut bien éplucher et laver les poireaux car ils sont souvent terreux. Sauf bien sûr, ces blancs anonymes vendus en barquette (mais quand même parfois bien pratiques !).Eliminez d'abord les feuilles extérieures, coupez les racines et la base ainsi que le vert à 1 ou 2 centimètres au-dessus du blanc pour les poireaux d'hiver, ou à 4 ou 5 centimètres pour les poireaux d'été.

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Si les poireaux sont très sales, donnez quelques coups de couteau verticalement dans les troncs : agitez-les dans l'évier plein, l'eau va mieux y pénétrer et ils se laveront ainsi plus facilement. Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée, toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés.Il y a mille façons d'accommoder les poireaux. Froids ou tièdes avec une vinaigrette, quand ils sont petits ils font « la nique » aux asperges (et reviennent moins cher). Ils sont délicieux avec une petite sauce béchamel, ou tout simplement un beurre fondu ou de la crème fraîche et du citron. Mais on en fait aussi des gratins, des tartes et des potages. N'oubliez pas qu'un bout de poireau ciselé fait une très bonne garniture aromatique et arrange bien un court-bouillon.