Dans votre assiette : le poireau

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Il fut un temps où, lorsqu'il gelait, on ne trouvait plus de poireaux sur les marchés car la terre était trop dure et on ne pouvait pas les arracher. Serres et mécanisation sont passées par là. On peut désormais acheter des poireaux toute l'année, quelle que soit la météo. Si on se régale avec des petits poireaux nouveaux, ce légume est quand même un des piliers de notre alimentation hivernale.

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Ce légume est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Il est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le « blanc de poireau » est blanche, tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le « vert »), plus dures, sont souvent coupées plus ou moins haut et c'est dommage car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels. Il appartient à la famille des liliacés, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort.

Le poireau dans l'histoire

Le poireau n'a pas beaucoup inspiré les auteurs. Est-ce à cause de sa banalité ou bien parce qu'il a une drôle d'allure avec ses jambes vertes et sa tête en bas surmontée d'un toupet ridicule de racines ? Cette plante potagère est issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, l'allium ampeloprasum, « ail d'Orient » ou « Poireau des vignes », abondant dans toute la région méditerranéenne.

Le poireau était très cultivé en Egypte. On le retrouve, en botte, sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Les maraîchers égyptiens lui accordaient de grands soins. Quant aux Hébreux, le poireau leur fut cher pendant leur exode dans le Sinaï, si l'on en juge les traces laissées dans la Bible.

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Grecs et Romains connaissaient deux espèces : le « porrum capitatum » et le « porrum sectivum ». On consommait seulement le bulbe du premier qui était très apprécié. Quant au second, dont on utilisait plutôt les feuilles, il était réservé à la Rome d'en bas, aux prolétaires ! Néanmoins, Martial conseille à ceux qui avaient consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Quant à Néron, il en mangeait pour avoir une meilleure voix.

Si le poireau est depuis fort longtemps le " légume national" gallois, c'est grâce aux Romains qui l'apportèrent dans leurs bagages lors de leur conquête de la Grande-Bretagne.En France, il était fort estimé au Moyen Age. La soupe la plus connue d'alors était le « porée », à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François 1er, le recommandait aux gens « mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine » ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les « suffocations utérines », augmenter le lait des nourrices et faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi beaucoup pour toutes les formes d'affections respiratoires.

Comment choisir ?

Les poireaux d'hiver (novembre à avril) sont les plus gros : ils ont un fût court et des feuilles vert foncé. Les poireaux de Créances, disponibles à la même époque sont très délicats, avec un petit goût de noisette très agréable. Ils bénéficient (comme les carottes de la même commune) d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Les poireaux d'été ou poireaux nouveaux arrivent en mai, on les trouve jusqu'en juillet. Ils sont bien plus petits et très tendres. La région de Nantes est la principale productrice.Les poireaux « baguettes » sont moins tendres et ils ont un petit oignon à la racine. A l'automne, on trouve alors le malabar du Sud-Ouest qui est (comme son nom l'indique) très gros.Choisissez toujours des poireaux bien frais, lisses et sans tache, de couleur tendre, avec un feuillage haut dressé et pas ramolli. Mais il existe aussi des poireaux coupés surgelés, très pratiques.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 22 Janvier 2003 : 01h00
Mis à jour le Mardi 08 Janvier 2013 : 13h02