Crème
La crème, matière grasse du lait de vache, est très employée dans la cuisine française, où les sauces sont reines. La pâtisserie utilise aussi beaucoup la crème et pas seulement en France.
Sommaire

La crème : corps gras ou produit laitier ?

La crème est souvent présentée comme un produit laitier. Elle l'est si on considère qu'elle est issue du lait. Mais elle a toutes les caractéristiques des corps gras par sa richesse - bien que modérée - en lipides et par ses emplois. De tous les corps gras, la crème est le moins gras. A quantité égale, la crème fournit moins de lipides que l'huile (100 % - 90 calories pour 10 g) et que le beurre ou la margarine : 83 %, 75 calories pour 10 g. La crème allégée ne contient plus que 12 % de lipides. Elle rend service lors des régimes hypocaloriques, surtout pour les sauces de salades. Contrairement à une idée reçue, la crème peut très bien bouillir : elle ne tourne pas, sauf si la base de la sauce est vraiment très acide.

Nutrition

La crème jouit d'une image catastrophique alors que c'est le corps gras le moins gras qui soit (sauf quand elle est double) !Certes, la crème contient du cholestérol et ses lipides sont riches en acides gras saturés, mais on en emploie finalement assez peu pour faire une sauce : une cuillerée à soupe de crème fraîche pèse environ 30 g, ce qui fait à peu près 10 g de lipides, autant que dans une cuillerée d'huile. Bien employée, la crème ne peut pas être nocive : au contraire, elle permet souvent de faire des économies de lipides. Et elle apporte un plus grand plaisir gastronomique. Étant donné les quantités employées, sa teneur en glucides et en protéines est négligeable. Elle contient beaucoup de vitamine A et de carotènes antioxydants, sorte d'antidote aux acides gras saturés.

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