Le cholestérol y joue de nombreux rôles. Deux sources de cholestérol existent dans le corps. On distingue en effet :

• le cholestérol endogène car toutes les cellules du corps en fabriquent sans arrêt sauf celles du tissu nerveux et les globules rouges. Le foie en est le plus gros producteur. 700 à 1250 mg de cholestérol endogène sont produits chaque jour.
• Le cholestérol exogène : c'est le cholestérol apporté par l'alimentation. Il se trouve essentiellement dans les produits animaux, les produits végétaux n'en contiennent pas. 300 à 700 mg de cholestérol endogène sont apportés par l'alimentation. En fait, l'apport alimentaire est souvent inférieur à celui que l'on produit.Un système de régulation règle en principe la quantité de cholestérol dans l'organisme. La synthèse du cholestérol diminue quand l'apport alimentaire est augmenté. Pour différentes raisons, ce système de régulation peut être défaillant : on est alors victime d'hypercholestérolémie. Cette affection est un des facteurs de risque de la maladie cardio-vasculaire.