Crème
La crème, matière grasse du lait de vache, est très employée dans la cuisine française, où les sauces sont reines. La pâtisserie utilise aussi beaucoup la crème et pas seulement en France.
Sommaire

Crème aux saveurs différentes

Toutes les crèmes ne se ressemblent pas. Certaines sont totalement insipides, d'autres sont pleines de ces saveurs caractéristiques d'une bonne crème. A l'état naturel et à température ambiante, la crème est assez liquide (elle fige au froid) et n'a pas grand goût. Ensemencement et maturation vont lui fournir à la fois sa consistance et ses saveurs. L'ensemencement est une opération tout à fait naturelle : on ajoute des ferments lactiques issus d'autres crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d'acidité élevé. Puis on laisse "maturer" la crème plus ou moins longtemps. Elle devient épaisse et un peu acide. Saveurs et parfums se développent alors, affirmant ainsi son goût. Chaque petite laiterie artisanale a sa technique qui différencie sa crème de celles des grandes laiteries industrielles. Les crèmes liquides ne sont ni ensemencées ni maturées. Elles ont donc moins de goût. On s'en sert surtout en pâtisserie parce qu'elles "foisonnent" bien lorsqu'on les fouette. Ce qui n'est pas possible avec une crème épaisse, sauf à l'allonger de lait.

Les différentes crèmes

  • Crème "crue". Elle contient 30 à 35 % de matières grasses, n'a subi aucun traitement. Refroidie immédiatement à 8°C, elle est liquide à température ambiante et fige au réfrigérateur. La crème crue se conserve 7 à 10 jours au maximum et convient pour les sauces et la Chantilly.
  • Crème "fraîche épaisse". Elle contient 30 à 35 % de matières grasses, a été pasteurisée, ensemencée et maturée. La crème fraîche épaisse se conserve au frais (4 à 6 °C) jusqu'à 1 mois tant que le pot n'est pas ouvert et plusieurs jours au réfrigérateur après l'ouverture du pot. Elle convient pour les sauces.La crème fraîche d'Isigny (35 % de matières grasses) possède une appellation d'origine contrôlée(AOC).
  • Crème "double". Elle contient 60 à 65 % de matières grasses. Elle a été pasteurisée, ensemencée, maturée et enrichie en matières grasses (de la crème évidemment). Ses normes de conservations sont identiques à celles de la crème fraîche. La crème double est utilisée pour les sauces.
  • Crème fraîche "liquide". Elle contient 33 % de matières grasses. Elle a été pasteurisée et non ensemencée. La crème fraîche liquide est appelée aussi « fleurette » par les cuisiniers et les pâtissiers. Elle se conserve une quinzaine de jours, au frais. On l'utilise pour la Chantilly, la crème montée et les sauces.
  • Crème "liquide stérilisée". Elle contient 33 % de matières grasses. Elle a été stérilisée et non ensemencée. La crème liquide stérilisée est conditionnée en briques ou en briquettes. Elle se conserve pendant 8 mois à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur quand la brique est ouverte. Les utilisations de la crème liquide stérilisée sont les mêmes que celles de la crème fraîche liquide. Mais elle a encore moins de goût.
  • Crème "liquide UHT". Elle contient aussi 33 % de matières grasses. Elle n'est pas ensemencée et stérilisée selon le procédé de l'ultra haute température, plus rapide, qui abîme moins les saveurs. La crème liquide UHT se conserve pendant 4 mois dans un placard et quelques jours au réfrigérateur dès que la brique est ouverte. Les utilisations de la crème liquide UHT sont les mêmes que celles de la crème fraîche liquide.
  • Crèmes liquides "allégées" ou "légères". Elles contiennent de 3 à 15 % de matières grasses. Ce sont des crèmes stérilisée ou UHT. Ces crèmes allégées sont indiquées pour les sauces de salades. Contrairement à ce qui est souvent indiqué, une crème allégée peut se cuire. Mais le résultat est très liquide : pour obtenir une sauce de bonne consistance, il faut faire réduire. Finalement, cela revient au même que si l'on emploie une bonne crème fraîche épaisse.
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