Margarine

Les margarines de toutes sortes font l'objet d'un intense marketing dont l'argument principal est la santé et/ou la minceur. De basique et substitut du beurre, les margarines se sont de plus en plus sophistiquées.
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D'où vient la margarine ?

La margarine a vu le jour grâce à Napoléon III et à l'esprit social du dernier Empereur des Français. En 1869, il fit organiser un concours dont le but était de "découvrir un produit propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aisées. Ce produit doit être de prix de revient modique et être capable de se conserver sans contracter goût âcre et odeur forte". Henri Mège-Mouriès remporta ce concours avec un produit qu'il avait baptisé "margarine", terme issu du mot grec "margaritas" qui signifie "perle". Les margarines d'alors furent d'abord composées de graisses animales (saindoux) et marines (venant d'anchois, de harengs et de cachalots), d'eau ou de lait. Elles étaient, grâce aux acides gras saturés dont elles regorgeaient, aussi solides que le beurre. Ensuite, à ces graisses se substituèrent huiles de palme, coprah et palmiste, toutes aussi riches en acides gras saturés. Puis on utilisa des huiles de colza, tournesol, soja et maïs après la découverte de l'hydrogénation, moyen de les solidifier. Les margarines devinrent sinon légères, du moins riches en acides gras insaturés non nocifs pour le système cardio-vasculaire.

Les margarines d'aujourd'hui

Définition actuelle des margarines : " toutes les substance alimentaires autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l'aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que celui-ci". Elles sont composées d'une partie grasse : 82 %, comme dans le beurre (taux obligatoire légal) et d'une partie aqueuse (17 %) qui est de l'eau et/ou du lait. Les margarines contiennent aussi des émulsifiants (lécithines de soja E 322, mono et diglycérides d'acides gras E 471), des conservateurs (sorbate de potassium E 202, acide citrique E 330), du sel, éventuellement du sucre ou du glucose pour mieux dorer les aliments à cuire, des révélateurs (des amidons) destinés à révéler la présence de margarine dans les produits industriels, de façon à éviter les fraudes possibles (produits dits "au beurre" et fabriqués avec de la margarine), des arômes. Les colorants sont interdits ; la couleur jaune vient de l'huile de palme, même quand la margarine provient de l'huile de tournesol. Toutes les margarines, même celles qui se disent "végétales", peuvent contenir, légalement, jusqu'à 10 % de matières grasses venant du lait. L'énumération des différentes graisses par ordre d'importance est dans la liste des ingrédients.

Guide: 

Publié le 03 Septembre 2001 | Mis à jour le 10 Septembre 2010
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne
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