Chou

Le chou est un des plus vieux légumes d'Europe qui pousse à l'état sauvage et depuis des milliers d'années sur les rivages de la Méditerranée. Cultivé et sélectionné, ce chou maritime a donné naissance à différentes variétés au cours des siècles : chou de Bruxelles, chou-fleur et brocoli, chou navet et chou-rave, choux pommés blanc, vert et rouge, chou chinois.
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La légende du chou et la vigne

La légende dit que l'origine du chou se trouve dans les larmes du roi des Edoniens, Lycurgue. Celui-ci affronta Dionysos, dieu de la Vigne, qui voulait envahir la Thrace pour y faire connaître le vin. Armé de son aiguillon de boeuf, Lycurgue eut raison de l'armée entière de Dionysos mais pas de celui-ci qui se réfugia dans la mer, tout au fond de la grotte de Thétis. Rhéa, déesse de la Terre, intervint alors et usant de ses charmes, rendit Lycurgue totalement fou. Prenant son fils Dryas pour un pied de vigne, il le massacra. Désarmé, torturé et écartelé, Lycurgue pleura de douleur avant de mourir. De ses larmes poussèrent des choux, un peu partout dans la terre. Légende ou pas, il reste que le chou est l'ennemi de la vigne. On n'en plante jamais près des vignobles car les abeilles risquent de transporter son odeur sur les grappes de raisin, ni à côté des ruches car le miel pourrait sentir le chou.

Choux pommés

On les nomme ainsi car leurs feuilles sont rassemblées pour former une sorte de boule. Blanc, vert et parfois frisé, rouge, il existe différentes variétés de ces choux pommés. On les trouve toute l'année sur les marchés mais les choux sont plus un légume d'hiver.

  • Chou blanc : il est cultivé dans toute la France et en Hollande. Ses feuilles sont lisses : celles de l'extérieur sont vert pâle, celles de l'intérieur sont blanches.
  • Chou vert : il pousse dans toute la France mais surtout en Bretagne et dans le Cotentin. Celui dit " chou de Milan" se caractérise par des feuilles d'un vert assez foncé et frisées tandis que celles du cabus sont lisses.
  • Chou rouge : toujours bien pommé, il est rond ou ovale, jamais très gros. Sa couleur rouge foncé provient de pigments anthocyaniques bleus et rouges. Plus doux et plus tendre que les autres choux, il se consomme facilement cru, en salade.
  • Chou à choucroute : vert ou blanc. Cette variété particulière est cultivée uniquement pour la fabrication de la choucroute.

Il faut choisir des choux bien lourds, avec une pomme bien serrée et une couleur franche. Les feuilles d'un chou frais ont un crissement particulier quand on les détache à la main.

Guide: 

Publié le 12 Juillet 2001 | Mis à jour le 07 Août 2007
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
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