Salade

Salades plutôt amères

C'est le règne de la grande famille des chicorées :

• chicorée sauvage améliorée ou barbe-de-capucin ; chicorées frisées (dont il existe plusieurs variétés : pancalière, ruffec, wallonne) ; chicorée pain-de-sucre dont les feuilles blanchâtres sont disposées en forme de pain de sucre ; chicorées rouges : Chiogga, Trévise, Vérone aux feuilles rouges parfois striées de blanc ;
• endive ;
• pissenlits ;
• scaroles (grosse maraîchère, grosse bouclée).

La roquette (ou riquette, selon les régions) est une plante méditerranéenne, aux feuilles longues et lisses, très odorantes, à la saveur assez forte, un peu amère. C'est une salade qui est devenue très à la mode et mise à toutes les sauces par les chefs, petits et grands.

Salades de saveur douce

Il y a tout d'abord la nombreuse famille des laitues : feuille de chêne ; laitues grasses (craquerelle, sucrine, têtue de Nîmes) ; lollo rossa ; pommées batavia (batavias blondes, batavias rouges, iceberg) ; pommées beurre avec des variétés différentes selon les saisons et romaines. Dans ces salades de saveur douce se trouve aussi le cresson, la mâche et le pourpier.