Effeuillé de sandre aux écrevisses

Préparation pour Effeuillé de sandre aux écrevisses

4 personnes

Sandre : 1 de 1,5 kg environ

Écrevisses : 12

Endives : 8

Échalote : 1

Huile d'olive : 2 cuil à café

Fumet de poisson : 50 cl

Cognac : 1 petit verre

Sel, poivre

Demandez au poissonnier de lever les filets de sandre et de châtrer les écrevisses. Éliminez toutes les arêtes du poisson en vous aidant d'une pince à épiler. Réservez.

Essuyez les endives, éliminez le pied et émincez-les.

Épluchez et ciselez l'échalote.

Graissez le fond d'une cocotte avec 1 cuil à café d'huile d'olive. Mettez les endives émincées, salez, poivrez. Cuisez-les sans couvrir pendant 30 min environ en les remuant de temps en temps.

Faites chauffer le fumet de poisson. Mettez les filets de sandre dans un sautoir, recouvrez-les de fumet bouillant. Pochez-les à feu doux pendant 10 min. Retirez le sautoir du feu. Avec une écumoire, égouttez les filets de sandre sur un plat, gardez-les au chaud.

Dans une poêle, faites suer l'échalote ciselée avec 1 cuil à café d'huile d'olive pendant 3 min environ. Ajoutez les écrevisses et faites-les revenir pendant 2 min jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Versez le cognac et flambez. Versez ensuite une petite louche du fumet de cuisson du sandre et laissez cuire 5 min. Retirez les écrevisses. Quand elles sont un peu refroidies, décortiquez-les.

Avec une écumoire, sortez les endives de la cocotte. Dressez-les sur le plat de service chaud. Versez leur jus de cuisson dans celui des écrevisses et faites réduire. Rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez les filets de sandre sur les endives. Répartissez les écrevisses. Arrosez avec le jus de cuisson réduit.