Charcuterie

La charcuterie a été inventée par les Romains : ils furent les premiers à utiliser entièrement le porc et à conserver sa viande. Cet animal a, grâce à eux, assuré une bonne partie de la nourriture des hommes pendant des siècles.

• Les produits de la charcuterie
• Précautions d'hygiène
• Nutrition
• Charcuteries et équilibre nutritionnel

Sa viande se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui furent les seuls moyens de conservation pendant des siècles. Il existe, en France, au moins autant de spécialités charcutières que de fromages, typiques d'une région ou même d'un village. Nombre de produits étrangers (mortadelle italienne, jambon d'York anglais, saucisse de Francfort allemande par exemple) sont venus s'ajouter à cette richesse. La charcuterie fut longtemps une activité artisanale. L'industrie s'est peu à peu emparée de ce marché. Nombre de préparations se sont ainsi internationalisées, de nouvelles ont été créées.La charcuterie ne s'est plus vendue uniquement chez les charcutiers, mais chez les bouchers et dans toute la grande distribution. Elle repose toujours sur les trois mêmes principes ancestraux : salage, séchage et fumage auxquels s'ajoute parfois la cuisson.

Les produits de la charcuterie

• Salaisons : morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine, etc.) conservés dans une saumure ou traités au sel sec.
• Jambons secs : aussi appelés jambons crus (Bayonne, Parme, montagne, etc.) et une multitude de saucissons. Après salage, ils sont séchés.
• Jambons cuits : de Paris, blanc, à l'os, au torchon. Après salage, ils sont cuits.
• Saucisses et saucissons à cuire : à base de "chair à saucisse" salée et aromatisée avant d'être mise dans un boyau.
• Pâtés de viandes et d'abats : tous les pâtés, les mousses et crèmes à tartiner, les galantines, les friands, etc. A base de viande de porc mais aussi de foie de porc, de chair et de foie de volailles, de gibiers, de foie gras.
• Confits et rillettes : morceaux de volailles (confits) ou de porc (rillettes) cuits et conservés dans leur graisse.
• Produits à base de tête (museau, fromage de tête, etc.) et de pied (pied de porc).
• Boudins : noir, il est à base de sang ; blanc, c'est un mélange de chair de volaille, de mie de pain et de graisses.
• Produits à base de tripes (estomac, intestins) : tripes (à la mode ou autres), andouille et andouillette.
• Terrines, pâtés et quenelles de poissons, légumes, viandes, etc. sont aussi des charcuteries.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 09/07/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 06/08/2007 - 01:00

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