Canard

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 24 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Samedi 01 Septembre 2007 : 02h00
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Oiseau sauvage palmipède, le canard a été domestiqué en Chine depuis des millénaires et plus récemment en Europe. En effet, il a commencé à fréquenter les basses-cours anglaises et espagnoles seulement au 15ème siècle et les françaises plus tard car il semble bien que le canard y soit arrivé avec l'infante d'Espagne lors de son mariage avec Louis XIV.

L'élevage du canard

Le canard ne peut subir un élevage intensif comme le poulet car il a besoin d'eau pour vivre. A défaut de mare, il lui faut un bassin. La nourriture du canard est composée de céréales, le plus souvent du maïs, et de verdure qu'il arrache du sol. Les éleveurs sont obligés d'entretenir le parcours de leurs canards en le labourant et en l'ensemençant régulièrement. Dans ces élevages naturels, toujours de petite taille, la parité n'existe pas. Il y a un canard mâle pour cinq à six femelles. Il accomplit régulièrement son devoir mais surtout de février à juillet, dates de ponte maximale. Les oeufs sont couvés par la cane (douze d'un coup) mais aussi par des poules (huit à la fois) ou encore des dindes (vingt). Les canetons grandissent rapidement et pèsent 2 kg à l'âge de 2 mois.

Les races de canard

De multiples croisements ont donné de nombreuses variétés de canards.

  • Canard de Barbarie : issu d'une espèce sauvage d'Amérique du Sud, ce canard est robuste, facile à élever et particulièrement prolifique. Il représente la majorité de la production. Sa carcasse est bien charnue et peu grasse. Il est élevé dans toute la France.
  • Canard nantais : originaire de Vendée, région riche en marais avant qu'on ne les assèche. Les canards sauvages migrateurs s'y arrêtaient. C'est ainsi que le canard nantais a été domestiqué. Sa chair est fine et assez ferme.
  • Mulard : issu d'un croisement, il est destiné à la production de foie gras. Les magrets en proviennent.
  • Rouen : plus petit et plus gras, il devient de plus en plus rare. Pour le tuer, on l'étouffe afin qu'il ne perde pas son sang.
  • Challans : Barbarie noir, il bénéficie d'un Label rouge fermier et a une chair très fine.
  • Pékin : assez gras, il est surtout élevé pour la restauration chinoise.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 24 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Samedi 01 Septembre 2007 : 02h00
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