Les salaisons occupent toujours une place très importante dans la charcuterie. Le sel est un des plus anciens moyens de conservation qui a perduré au fil des siècles. Très tôt les hommes ont découvert ses propriétés antibactériennes. La viande était rare : ils ont donc enfoui ce fragile aliment dans des récipients en les mélangeant dans des couches de sel ou en les noyant dans une saumure, tout cela les protégeant de l'air qui favorise aussi le développement des bactéries.