Citron

Venu du Cachemire

Agrume, fruit du citronnier, de la famille des rutacées, le citron est originaire du Cachemire. Nommé « limung », il gagna la Perse. A partir du 10ème siècle, les Arabes le diffusèrent tout autour du bassin méditerranéen (ailleurs, il ne pousse pas). Espagnols et Russes le nommèrent “limon” qui deviendra “lemon” en anglais tandis qu'en France on adopta la dénomination dérivée de son nom latin : Citrus Limonium. Ce fruit est lié aux voyages au long cours. Le citron traversa l'Atlantique en 1493 sur le bateau de Christophe Colomb pour aboutir à Haïti. Il fut toujours présent sur les bateaux pendant des siècles car il était le moyen de lutter contre le scorbut. Son utilisation fut même réglementée sur les navires anglais qui prirent le nom de "limejuicers", et les marins, celui de "limeys".

Le citron jaune

Les principales variétés fournissent des fruits toute l'année :

• Primofiore : octobre à janvier. Ovale, avec une petite queue, une peau fine, une pulpe très juteuse.
• Limoni invernale : décembre à mi-mai. Rond, avec une peau fine, une pulpe juteuse et peu de pépins.
• Verdelli : mi-mai à septembre. Moins juteux, moins parfumé et souvent déverdi avant sa commercialisation.
• Verna : février à juillet. Rond, bien jaune, sans pépins.

Les principaux pays producteurs de citrons sont l'Espagne et l'Italie.

Le citron vert ou lime

Le citron vert fut apporté aux Antilles, par les Espagnols, au 16ème siècle. Il est maintenant cultivé dans les pays tropicaux : Côte-d'Ivoire, Brésil, Antilles. On en trouve toute l'année. Le citron vert est plus petit et toujours rond. Son écorce est vert vif. Il est plus acide, plus parfumé mais pas plus juteux que le citron jaune. Il s'emploie comme lui.

Le conbava ou conbawa

Ou encore "citron kaffir". Plus petit et plus acide que les autres citrons, le combava est originaire de l'Inde. Il est très cultivé en Thaïlande. Son écorce grumeleuse (on le nomme aussi citron lépreux), vert foncé, est très chargée en huiles aromatiques. Les feuilles s'utilisent comme épice.Les grands chefs français s'en servent souvent. On le trouve dans les épiceries exotiques.

Utilisations sans limite

La pulpe du citron est très acide. L'écorce est toujours très parfumée. Mais elle est toujours traitée contre les moisissures avec du diphényle ou du thiabendazole : c'est obligatoirement indiqué sur l'emballage. Quand vous devez vous servir du zeste ou de citrons entiers pour les cuire, il faut toujours choisir des citrons non traités.Avant de presser un citron, roulez-le sur une surface plane et sous la paume de la main : le jus s'extrait alors plus complètement et plus facilement. Les utilisations du jus de citron sont infinies : vinaigrette, marinades, courts-bouillons, sauces, macération du poisson cru, sorbets et granités, desserts et gâteaux, cocktails et boissons rafraîchissantes.Le citron entier s'utilise en rondelles, en demi ou en quartiers. Il sert à préparer confitures, marmelades, lemon curd et chutneys. Il se confit au sel et est ainsi très utilisé dans la cuisine du Maghreb. L'écorce se transforme en fruit confit.Achetez les citrons par filets entiers, ainsi vous êtes sûre d'en avoir toujours sous la main.

Nutrition

De tout temps, on prêta au "citrus medica limonum" de multiples vertus médicinales. Ce n'est qu'en 1932 que l'on découvrit la grande richesse du citron en vitamine C. Empiriquement, on savait qu'il protégeait du scorbut. Avant l'identification de sa vitamine (la même que dans les autres agrumes), on a toujours prêté au citron - peut-être à cause de son acidité - de multiples propriétés médicinales qui ne se sont pas vraiment vérifiées par la suite. Le citron serait antirhumatismal, digestif, antiseptique, calmant aussi bien les piqûres d'insectes que les effets de l'allergie, expectorant, fortifiant et sédatif ! Si certains de ces bienfaits sont peut-être l'effet de la vitamine C qui agit un peu partout dans l'organisme, d'autres relèvent de la pure croyance. Ainsi, bien qu'acide, le jus de citron n'occit pas les microbes. Contrairement à une idée reçue, les quelques gouttes ajoutées sur les coquillages ne tuent pas les bactéries qui peuvent s'y trouver. Il sert surtout à vérifier que ceux-ci sont bien vivants (et consommables) car ils se rétractent sous son acidité.La pulpe contient des fibres qui ne se trouvent plus, bien sûr, dans le jus. Malgré son goût, le citron n'est pas un aliment acidifiant mais au contraire alcalinisant par le potassium qu'il contient.

Le citron ne fait pas maigrir

Autre croyance bien enracinée : le pouvoir amaigrissant du citron. Il serait un puissant nettoyeur, régénérant le système digestif troublé par une mauvaise alimentation. Il dissoudrait et éliminerait les gras ! Les cures de jus de citron pour maigrir sont, hélas, encore pratiquées par certaines. Elles ne font qu'irriter l'estomac.Ceci n'empêche pas le citron d'être fort utile comme condiment lors d'une alimentation hypocalorique.

Le citron n'est pas décalcifiant

Autre croyance fausse ! Le citron n'est pas du tout décalcifiant. Non seulement il contient un peu de calcium, mais la vitamine C et d'autres acides organiques qu'il contient favorisent l'utilisation de ce minéral par l'organisme.

Valeur nutritionnelle du citron

Pour 100 g de citron : 26 Calories Eau : 89,4 g. Protéines : 0,7 g. Glucides : 2,5 g. Lipides : 0,2 g. Fibres : 2,1 g. Potassium : 153 mg. Magnésium : 16 mg. Phosphore : 18 mg. Calcium : 25 mg. Fer : 0,5 mg. Vitamine B 1 : 0 mg. Vitamine B 2 : 0 mg. Vitamine B 6 : 0 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 9 µg. Vitamine C : 52 mg. Carotènes : 11 µg. Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,8 mg.