Cerise

Publié par Paule Neyrat
le 22/06/2001
le
4 minutes
Quand revient "le temps des cerises", l'été s'annonce : ce sont les premiers fruits de cette saison bénie. Mais il est très court : fin juillet, il est terminé ou presque.

Le cerisier : un arbre sans âge

On ignore l'âge précis du cerisier. En tout cas, il n'est pas récent : on a retrouvé de grandes quantités de noyaux de cerises lors de fouilles faites autour des cités lacustres suisse de l'âge de pierre. On le dit venu d'Asie Mineure ou d'Orient. Les oiseaux adorent les cerises, c'est bien connu. Ce sont très certainement des oiseaux migrateurs qui ont répandu partout cet arbre, semant des noyaux de cerises au fil de leurs déplacements. Au IVe siècle avant notre ère, le cerisier était déjà célébré dans le "Traité des plantes" de Théophraste. Pline a écrit que Lucullus, le général romain et gastronome, avait rapporté en Italie les premiers plans de cet arbre de la ville de Cerasote (située sur la Mer Noire et où ils abondaient), après sa victoire sur Mithridate, en 73 avant J-C. Mais vu que les cerisiers poussaient déjà en Italie, en Gaule, en Grèce bien avant, il semble avoir simplement importé à Rome une variété différente de cerises, plus grosses. Néanmoins, le mot "cerise" est issu de Cerasote. En France, la culture des cerisiers a commencé au Moyen-Age. Plus tard, Louis XV qui adorait ce fruit l'encouragea, faisant développer de nouvelles variétés. On en planta des vergers entiers à Montmorency. Pour rendre la production plus hâtive, on badigeonnait le pied des arbres avec du lait de chaux et on les arrosait d'eau chaude. A la fin du 19ème siècle, les Parisiens s'y rendaient encore pour déguster ces cerises aigrelettes.

Deux espèces de cerisiers...

Il existe deux grandes espèces de cerisier :

  • Le merisier ou cerisier sauvage, ou cerisier des oiseaux ou guignier sauvage qui porte le bigarreau et la guigne. Il croît encore à l'état sauvage et ses fruits, plus petits et avec un gros noyau, servent dans l'Est de la France à préparer le kirsch. Le bigarreau domine dans le secteur des cerises douces. Ce nom vient de la peau, toujours bigarrée.
  • Le cerisier acide ou griottier, ou cerisier aigre qui porte l'amarelle et la griotte. Ces cerises acides produites surtout dans l'est de la France se consomment peu telles quelles. Elles servent essentiellement pour les cerises à l'eau-de-vie et les Griotines.

Les cerises anglaises, ou cerises royales, viennent du croisement de ces deux espèces.

... et de nombreuses variétés de cerises

Cerises douces

  • Burlat : la plus précoce. Saison : mai/juin. Grosse, pourpre ; chair est moyennement ferme.
  • Stark Hardy Giant : juin/juillet. Grosse, pourpre à noir ; chair rouge clair, très juteuse.
  • Van : juin/juillet. Assez grosse, brillante ; chair rose et juteuse.
  • Summit : juin/juillet. Très grosse, vermillon ; chair rose très pâle.
  • Reverchon : juin/juillet. Rouge carmin ; chair très ferme et rose.
  • Napoléon : juin/juillet. Carmin mélangé de jaune pâle ; chair claire.
  • Sunbrust : juin/juillet. Tigrée, rouge orangé ; chair rouge clair.
  • Géant d'Hedelfingen : fin juin. Assez grosse, rouge orangé ; chair rouge clair.
  • Duroni 3 : mi-juillet. Pourpre, brillante ; chair rose.
Cerises acides

:

  • Montmorency : juin. Petite, fondante : chair blanche.
  • Griottes : juin/juillet. Petite, rouge vif ; chair rouge.

Comment choisir et utiliser les cerises ?

Les cerises sont des fruits très fragiles qui continuent de mûrir après leur cueillette et tournent très vite.C'est à leur queue que l'on juge la fraîcheur des cerises. Elle doit être bien verte, solidement attachée, ni sèche, ni molle. Éliminez les cerises tachées, trop noires, trop mûres. Achetez-en peu à la fois car elles ne se conservent pas bien. Elles ne sont pas exemptes de traitement chimique. Les cerises doivent toujours être lavées mais seulement juste avant de les manger : humides, elles pourrissent très vite. Les cerises se consomment telles, avant tout. Mais aussi en compote, en tarte et surtout en clafoutis.

Nutrition

Les cerises sont assez riches en glucides. Une petite partie de ces glucides est du sorbitol, substance laxative. C'est pourquoi elles peuvent l'être si l'on en mange beaucoup. Elles sont assez riches en fibres et pour cela parfois indigestes, surtout les cerises à chair ferme. Il faut bien les mâcher. On recommande classiquement de ne pas boire en mangeant des cerises car cela les rendrait indigestes. Ceci n'a jamais été vraiment vérifié scientifiquement. De plus, il est rare, étant donné la richesse de ce fruit en eau, que l'on éprouve le besoin de boire quand on en déguste.La tisane de queues de cerise est diurétique : il ne faut pas en consommer abusivement.

Valeur nutritionnelle de la cerise

Pour 100 g de cerise : 68 Calories Eau : 80,8 g. Protéines : 1,3 g. Glucides : 15,3 g. Lipides : 0,4 g. Fibres : 1,7 g. Potassium : 246 mg. Magnésium : 13 mg. Phosphore : 17 mg. Calcium : 17 mg. Fer : 0,4 mg. Vitamine B 1 : 0 mg. Vitamine B 2 : 0 mg. Vitamine B 6 : 0 mg. Niacine : 0,3 mg. Folates : 34 µg. Vitamine C :7 à 15 mg. Carotènes : 69 µg. Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,1 mg.