Sardine

Poisson prolifique

La sardine vit près des côtes de l'Angleterre jusqu'à celles de Mauritanie, en Méditerranée et en mer Noire. Elle appartient à la famille des clupéidés, comme le sprat et le hareng, et il en existe différentes espèces.La sardine a un dos bleu/vert, des flancs et un abdomen argentés. Sa peau est recouverte de grosses écailles. La sardine a un tempérament grégaire : elle vit en bancs très denses entre le fond et la surface de l'eau. Ses déplacements sont saisonniers et commandés par son alimentation, les moments de sa reproduction et les conditions thermiques. En automne, la sardine migre vers le large et elle se rapproche des côtes au printemps. La sardine se nourrit de plancton, d'oeufs et de larves de crustacés. Elle pond de 50 à 60 000 oeufs en pleine mer, d'avril à novembre au sud des Îles Britanniques, de décembre à février dans le Golfe de Gascogne, de février à avril au large du Portugal et toute l'année en Méditerranée. Les oeufs de sardines éclosent au bout de 2 à 4 jours, donnant naissance à une larve de 4 mm de long qui deviendra une jeune sardine au bout de 12 jours. Elle atteint sa maturité sexuelle lorsqu'elle mesure 10 cm. Sa taille maximum est de 20 cm.

Sardine fraîche

La sardine fraîche est surtout un poisson de printemps et d'été. Elle est assez fragile et doit être manipulée avec précaution. Sa peau a tendance à se fendre et son ventre s'ouvre sur une simple pression pour dégager les entrailles. Il faut toujours acheter des sardines bien fermes et luisantes, sans tâches, au ventre intact et sans traces de sang à la tête. Mieux vaut les faire écailler par le poissonnier, sauf si les sardines doivent être grillées : les écailles vont protéger la chair fragile de la chaleur violente du gril ou du barbecue.

Sardine en boîte

La sardine en boîte fut inventée en 1820 par Joseph Colin, à Nantes. Il eut l'idée simple d'enfermer ce petit poisson dans des boîtes en fer blanc et de les stériliser, adaptant la toute récente invention de Nicolas Appert (1810). Produit de luxe au XIXe siècle, la sardine en boîte n'a cessé de se démocratiser au XXe. Il existe trois catégories de sardines en boîte : "extra" ou "première catégorie", "choix" ou deuxième catégorie et troisième catégorie. Le choix est vaste : sardines à l'huile, à la tomate, aux aromates et à d'autres sauces. Les produits sont obligatoirement indiqués sur l'étiquette.Une date limite de consommation est toujours indiquée sur les boîtes. Mais les sardines à l'huile d'olive vierge peuvent être stockées pendant plusieurs années (au placard), car elles se bonifient avec l'âge. Les boîtes doivent être retournées régulièrement. Certains artisans n'hésitent pas d'ailleurs à millésimer leur production. Les connaisseurs dégustent les sardines plusieurs années après leur mise en boîte.

Nutrition

La sardine est un poisson dit "gras" dont les lipides sont constitués à part égale d'acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés (qui renferment des Omega 3). Les proportions de mono-insaturés et poly-insaturés sont beaucoup plus importantes dans les sardines à l'huile du fait de cette dernière. Mais la sardine fraîche est aussi riche en vitamines du groupe B. Cette richesse perdure dans les sardine en boîte. Celles-ci sont remarquablement pourvues du calcium des arêtes... que l'on ne mange pas toujours ! Elles le sont aussi de fer. Fraîche ou en conserve, la sardine est bénéfique pour la santé.

Valeur nutritionnelle de la sardine

Pour 100 g. de sardine fraîche : 163 Calories Eau : 69 g. Protéines : 20,4 g. Glucides : 0 g. Lipides : 9 g. Cholestérol : 100 mg. Potassium : 360 mg. Magnésium : 28 mg. Phosphore : 270 mg. Calcium : 85 mg. Fer : 1,4 mg. Vitamine B1 : 0. Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,6 mg. Vitamine B12 : 6 µg. Niacine : 8,2 mg. Folates : 4 µg.Sardine à l'huile : 215 CaloriesProtéines : 23 g. Lipides : 13,7 g. Cholestérol : 72 mg. Calcium : 400 mg. Fer : 2,5 mg. Sardine à la tomate : 182 CaloriesProtéines : 16,2 g. Lipides : 12,6 g. Cholestérol : 85 mg. Calcium : 360 mg. Fer : 2,5 mg.