Pâtes

Publié par Paule Neyrat
le 22/06/2001
le
5 minutes
Les pâtes alimentaires ont longtemps été bannies sous le faux prétexte qu'elles faisaient grossir. Heureusement, elles ont retrouvé le chemin de nos assiettes pour le plus grand bien de notre équilibre alimentaire.

Pâtes antiques

Une légende veut que les pâtes aient été découvertes en Chine par Marco Polo au 13ème siècle. En fait, elles existaient dès la plus haute Antiquité dans le bassin méditerranéen. On en a retrouvé la trace la plus ancienne dans des tablettes babyloniennes datant de 4000 ans avant J-C. Les pâtes étaient cuisinées par les Grecs et les Romains. Et elles n'ont cessé d'être utilisées un peu partout. Ce qui est logique : les pâtes étaient dérivées de la bouillie, épaisse et séchée. Catherine de Médicis, en bonne italienne, a contribué à mettre les pâtes à la mode en France au 16ème siècle, en arrivant à la Cour de France lors de son mariage avec Henri II. Très vite, elles devinrent populaires en Alsace et en Provence. Mais il fallut quand même attendre l'Empire pour que toute la France consente à manger des pâtes.

Fabrication des pâtes

Toutes les pâtes alimentaires, quelles que soient leur forme, sont fabriquées à partir de semoule de blé dur pétrie avec de l'eau. Proportions légales du mélange : 4/5e de semoule et 1/5e d'eau. On peut ajouter du lait (1,5 g d'extrait sec dans 100 g de pâtes), du gluten (20 % minimum dans le produit fini), des oeufs (au moins 140 g d'oeuf entier ou de jaune par kilo de semoule), des légumes secs, des sucs et des extraits de légumes, des aromates. Aucun autre additif n'est autorisé. Sur l'emballage, ces produits ajoutés doivent être mentionnés : "pâtes aux oeufs", " pâtes aux légumes" etc. La fabrication industrielle est simple : semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique. La pâte est ensuite tréfilée quand il s'agit de pâtes rondes ou laminée pour les pâtes plates, puis elle est découpée. Ensuite, les pâtes sont séchées pour les ramener au taux légal de 12 % d'humidité. Puis, elles sont conditionnées. Les pâtes sèches se conservent plusieurs mois.Les pâtes fraîches ne sont pas séchées. Elles sont le plus souvent de fabrication artisanale. Leur conservation est limitée à quelques jours.

Mille et une formes

Quatre grandes familles de pâtes existent qui comprennent beaucoup d'enfants aux noms italiens.

  • Pâtes à potage : anellinis (petits anneaux, parfois dentelés), conchigliettes (petites coquilles), linguines (petits grains), penninis (plumes), risonis (grains de riz), stellines (étoiles), petites pâtes alphabétiques, cheveux d'ange, vermicelles.
  • Pâtes à cuire : tagliatelles et fettucines (plates et plus ou moins larges), spaghettis, spaghettinis et fedelinis (rondes), macaronis, rigatonis, pennes (creuses et droites ), coquillettes (creuses et courbes), pappardelles (en nid), farfalles (en papillon), eliches (en hélice).
  • Pâtes à gratiner ou à cuire au four : lasagnes (lisses ou à bords ondulés), tortiglionis (coudes striés), bucatinis (gros macaronis), conchiglies et cravattines (noeuds de cravate), etc. On les cuit à l'eau avant de les accommoder.
  • Pâtes à farcir : cannellonis (plates et rectangulaires), raviolis (petits carrés), agnolottis (petits chaussons), cappellettis (petits chapeaux), lumaches (grosses coquilles), manicottis (gros cannellonis striés à extrémités biseautées), tortellinis et tortellonis, etc.

La bonne cuisson et les bonnes proportions

Les pâtes se cuisent toujours dans une grande quantité d'eau bouillante salée : 2,5 à 3 l d'eau pour 250 g de pâtes. Pour éviter qu'une partie des pâtes ne colle au fond de la casserole, versez-les peu à peu (et pas d'un coup) en remuant avec une cuillère en bois. Quand l'ébullition est revenue, baissez légèrement le feu pour éviter les débordements, puis remuez de temps en temps. Surtout, ne couvrez pas la casserole ! Le temps de cuisson des pâtes est indiqué sur l'emballage mais mieux vaut les goûter si vous les préférez "al dente", c'est-à-dire pas trop cuites. Portion moyenne de pâtes par personne : 50 à 60 g de pâtes sèches, 150 à 180 g de pâtes fraîches. A la cuisson, les pâtes sèches augmentent de volume car elles absorbent trois fois leur poids d'eau. 50 g de pâtes sèches donnent 150 g de pâtes cuites. C'est ce qui explique la grande différence de valeur alimentaire entre les pâtes sèches et les pâtes cuites.

Nutrition

Quelle que soit leur forme et leur taille, les pâtes alimentaires sèches ou fraîches ont à peu près toutes la même valeur nutritionnelle. Celles aux oeufs sont un peu plus riches en protéines.Les pâtes sont, parmi les céréales, un des meilleurs fournisseurs de glucides complexes, donc d'énergie. Pour cette raison, les pâtes sont indispensables à l'équilibre alimentaire. Le piège nutritionnel se trouve dans ce qui les accompagne : beurre, fromage, sauces diverses toujours riches en lipides qui se stockent facilement.Une cuisson dans de l'eau additionnée d'une cuillerée d'huile permet d'avoir des pâtes qui ne collent pas et qui nécessitent ensuite moins de beurre.On peut tout aussi bien déguster des pâtes avec un coulis de tomate cuisiné avec très peu d'huile d'olive.Après un plat de pâtes au fromage, il est bon de terminer le repas avec un produit laitier maigre (yaourt ou fromage blanc) : ce repas sera alors rééquilibré.

Valeurs nutritionnelles

Pâtes crues Pour 100 g : 355 Calories en moyenne Eau : 9,5 g. Protéines : 12,5 à 13,5 g. Glucides : 76 à 77,8 g. Lipides : 1,4 à 3,5 g. Fibres : 2,8 à 5 g. Potassium : 232 à 236 mg. Magnésium : 55 à 60 mg. Phosphore : 167 à 213 mg. Calcium : 24 à 31 mg. Fer : 1,8 à 1,9 mg. Vitamine B 1 : 0,1 à 0,2 mg. Vitamine B 2 : 0 à 0,1 mg. Vitamine B 6 : 0 à 0,1 mg. Niacine : 2,2 à 2,5 mg. Folates : 28 à 29 µg. Pâtes cuites Pour 100 g : 118 à 124 Calories Eau : 70 g. Protéines : 4 à 4,7 g. Glucides : 24,4 à 25,2 g. Lipides : 1,2 g. Fibres : 1 à 2 g. Potassium : 23 à 25 mg. Magnésium : 12 à 15 mg. Phosphore : 44 à 45 mg. Calcium : 7 à 10 mg. Fer : 0,4 à 0,6 mg. Vitamine B 1 : 0. Vitamine B 2 : 0. Vitamine B 6 : 0. Niacine : 0,4 à 0,6 mg. Folates : 5 à 7 µg.