Olive

Olives vertes et olives noires

L'olivier existe depuis des millénaires. Six cent trente variétés de cet arbre ont été répertoriées mais il n'en existe aucune qui fournisse des olives vertes ou des olives noires. Fruit de forme ovoïde et de petite taille, l'olive a une peau d'un joli vert tendre. Au fur et à mesure de son mûrissement, elle devient violette, puis rouge et enfin noire.Les olives noires que nous consommons sont des fruits très mûrs. Tandis que les olives de couleur verte ou violette sont des fruits cueillis avant leur maturité. Quelle que soit leur couleur, toutes les olives doivent subir un traitement qui les rend consommables. En effet, les olives contiennent un principe terriblement amer, l'oleuropéine, peu de sucres (2,6 à 6%) et des lipides : 12 à 30% selon l'époque et la variété.Les Grecs et les Romains trempaient les olives dans des bains de cendre ou de vinaigre pour éliminer leur amertume. Puis ils les conservaient dans des saumures aromatisées à la menthe, au fenouil, au lentisque ou encore d'autres plantes. Maintenant, les traitements que les olives doivent subir pour devenir mangeables varient d'une région à l'autre et de leur degré de maturité.

Les différents traitements

Pour les olives vertes, deux traitements existent, l'un avec fermentation (style espagnol), l'autre sans fermentation (style picholine ou américain). Les olives sont traitées avec une solution diluée de lessive (hydroxyde de soude) pour éliminer et transformer l'oleuropéine et les sucres, former des acides organiques qui permettent ensuite la fermentation. Celle-ci se fait dans de la saumure, régulièrement renouvelée. Les olives sont ensuite plusieurs fois lavées.

Les olives noires, qui sont mûres, sont le plus souvent directement mises en saumure. Cela suffit pour éliminer en grande partie leur amertume qui est moins prononcée. Ces olives peuvent aussi être traitées au sel sec, après avoir été lavées. C'est le cas de certaines olives grecques et du Maroc.

Vertes ou noires, les olives sont ensuite conservées dans de la saumure ou dans de l'huile.

Venues de toute la Méditerranée

Tous les pays du Bassin Méditerranéen produisent de l'huile d'olive et des olives de table. La France n'est pas en reste tant pour les olives vertes que pour les olives noires.

Les olives vertes de Lucques, dans le Languedoc, sont longues et un peu bosselées. Dans cette même couleur, on trouve aussi les Picholines qui sont lisses et qui viennent du Sud-Est et de Corse et les Salonenque, bosselées, en provenance des Bouches du Rhône.

Les olives noires de Nyons (Drôme et Vaucluse) sont marron-noir, un peu fripées. Quant aux olives de Nice, elles sont marron-rouge ou noir, petites et allongées. Ces deux variétés sont protégées par une AOC.

Présentations des olives

Un premier choix existe entre les olives dénoyautées ou pas.

Mais nombreuses sont les préparations d'olives. Certaines le sont au vinaigre de vin. D'autres olives sont conservées dans des saumures aromatisées d'herbes, d'agrumes, d'ail, de paprika, etc. On trouve aussi des olives cassées.

Quant aux olives farcies, elles le sont avec toutes sortes de choses : poivron, amande, anchois, etc.

Tapenade et pâte d'olive

Les olives noires fournissent ces condiments. La pâte d'olive est, comme son nom l'indique, faite d'olives finement broyées auxquelles on ajoute de l'huile d'olive pour l'assouplir. La tapenade est une purée composée d'anchois (à l'huile), d'olives et de câpres.

Nutrition

Les olives ont les mêmes vertus nutritionnelles que l'huile qu'elles fournissent mais, bien évidemment ces vertus sont moins concentrées car le poids d'une olive évolue entre 1 et 15 g. Les olives dites "de table" doivent obligatoirement peser plus de 5 g.

Si l'on croque une dizaine de petites olives, on absorbe alors 5 à 6 g de lipides, moins qu'avec une cuillerée d'huile d'olive.

Si les olives font un excellent grignotage pour un apéritif, il faut néanmoins ne pas oublier qu'elles apportent beaucoup de sel.

Valeur nutritionnelle

Olives vertes en saumurePour 100 g : 118 caloriesEau : 77 g. Protéines : 1 g. Glucides : 1 g. Lipides : 12,5 g. Fibres : 4 g. Sodium : 1609 mg. Potassium : 52 mg. Magnésium : 20 mg. Phosphore : 14 mg. Calcium : 36 mg. Fer : 1,2 mg. Carotènes : 180 ug. Niacine : 0,5 mg. Folates : 6 ug.Olives noires en saumurePour 100 g : 293 caloriesEau : 52 g. Protéines : 2 g. Glucides : 4 g. Lipides : 30 g. Fibres : 3,5 g. Sodium : 3228 mg. Potassium : 40 mg. Magnésium : 22 mg. Phosphore : 24 mg. Calcium : 61 mg. Fer : 1,5 mg. Carotènes : 40 ug. Niacine : 1 mg. Folates : 11 ug.