Oignon

Depuis toujours et partout

L'oignon, plante potagère à bulbe, est originaire du nord de l'Asie ou de la Palestine, on ne sait pas trop. Cultivé depuis plus de cinq mille ans, il a toujours joué un rôle important dans toutes les gastronomies de tous pays, tant comme légume que comme condiment. Le bulbe de l'oignon est formé de feuilles blanches (parfois rosées), charnues et juteuses. Elles sont recouvertes de fines pelures jaunes, blanches ou rouges selon les variétés. Ces pelures sont plus ou moins fines et sèches, selon que l'oignon est frais, demi-sec ou sec.

Les variétés

Les différentes variétés d'oignons sont issues de types anciens qui ont été sélectionnés au fil du temps, sur un terroir particulier. Oignons blancs :

• Petits, en botte : ils sont produits de mars à septembre dans toute la France. Le Blanc de Naples vient d'Italie (mars à avril)
• Gros : à bulbe plat. Ils viennent du sud-est et on les trouve d'avril à août. Ils se conservent assez mal, moisissant vite.

Les plus courants. Ils se trouvent toute l'année et ils se conservent très bien. Les oignons de garde, dits "forts", ont été stockés entre - 3 et 0°C. Ils sont équeutés et secs. Il existe aussi des petits oignons "grelots" jaunes. Nombreuses sont les variétés d'oignons jaunes :

• Bulbe rond, aplati : ceux cultivés en Bourgogne sont commercialisés de juillet à octobre ; l'Anjou en fournit de septembre à avril ;
• Bulbe rond, cuivré : venant du centre de la France et d'Italie, de septembre à avril ;
• Bulbe rond, jaune pâle : productions de la Pologne et des Pays-Bas (Septembre à Juin) ;
• Bulbe ovale et allongé : originaires du Poitou et de l'Anjou (Septembre à Avril) ;
• Gros bulbe rond, jaune clair : produits en Espagne (août à avril) ;
• Bulbe rond, aplati, jaune doré : aussi cultivés en Espagne (septembre à avril).

Plus rares, bien qu'il y ait différentes variétés aux bulbes plus ou moins rouges, plus ou moins ronds ou aplatis. La plus grande partie des oignons rouges est produite en Italie et dans le sud-est de la France. Le Rosé de Roscoff est rouge rosé, vient de Bretagne. Les oignons rouges sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée. Ils se mangent surtout crus.

Bien brillant et à toutes les sauces

Un bon oignon est toujours bien ferme, brillant, sans germe, sans moisissures, avec des pelures sèches et cassantes.Il faut garder les oignons à l'abri de l'humidité sinon ils moisissent assez rapidement.L'oignon s'utilise de multiples façons comme condiment et en garniture aromatique dans nombre de plats mijotés. Il constitue la base d'apprêts typiques, comme la pissaladière, la soupe gratinée, la tarte à l'oignon alsacienne, etc. L'oignon se farcit, se frit en anneaux, se hache en "oignonade". Il caractérise tous les mets dits Soubise.

Nutrition

L'oignon est un "alicament" naturel. Il a toujours été considéré, depuis des temps immémoriaux, autant comme un aliment que comme un médicament. Les actions physiologiques qu'il exerce font toujours l'objet d'études.Il renferme des vitamines et des sels minéraux : il est une des meilleures sources en sélénium (anti oxydant important luttant entre autres contre le vieillissement) de notre alimentation. L'oignon a une action bénéfique sur le système cardio vasculaire. Il inhibe (surtout quand il est frais) l'agrégation plaquettaire d'où un moindre risque de formation de caillots. Il exerce aussi une action hypoglycémiante par ses composés soufrés (50 mg pour 100 g)et la diphénylamine dont il est riche. Enfin, l'oignon s'oppose à la prolifération microbienne, et joue ainsi un rôle anti bactérien. C'est pourquoi, depuis des lustres, on met toujours de l'oignon dans une marinade.Cru, l'oignon peut être assez indigeste à cause justement de sa richesse en composés soufrés. Cuit, il est au contraire très digeste. Ses fibres alors ramollies en un composé mucilagineux deviennent laxatives. Il existe encore des régimes hypocaloriques d'où les oignons sont exclus à cause de leur soi-disant richesse en glucides. Grâce à cette stupidité, on se prive non seulement d'un aromate fort utile pour une cuisine hypocalorique, mais aussi des bienfaits nutritionnels des oignons.

Épluchage sans larmes

On a donc tout intérêt à utiliser l'oignon, de toutes les façons possible. Mais son épluchage qui suscite les larmes est souvent un frein. Heureusement, on trouve un choix d'oignons surgelés, épluchés et coupés, très pratiques d'emploi. On peut aussi mettre les oignons frais au congélateur pendant 15 minutes ou bien les éplucher sous l'eau ou juste à côté du robinet qui coule.

Valeur nutritionnelle de l'oignon

Pour 100 g d'oignon : 34 Calories Eau : 89 g. Protéines : 1,3 g. Glucides : 7 g. Lipides : 0,2 g. Fibres : 2,1 g. Potassium : 170 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 33 mg. Calcium : 25 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamines B1 : 0. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,3 mg. Folates : 20 µg. Vitamine C : 7 mg. Carotènes : 10 µg.