Châtaigne et marron

Comment reconnaître les châtaignes et les marrons ?

Châtaigne et marron sont les fruits du châtaignier, arbre de la famille des fagacées. Sauvage, il sert de porte-greffe au marronnier qui donne des fruits comestibles. Deux sortes de fruits existent. Ils sont semblables par leur bogue verte et épineuse. A l'intérieur, c'est différent. L'un est cloisonné et renferme trois châtaignes, l'autre ne l'est pas et c'est un marron. L'un et l'autre ne sont comestibles qu'après cuisson.

La châtaigne est légèrement aplatie, le marron est bien rond et un peu plus gros : il est utilisé surtout pour fabriquer une petite merveille gourmande, le marron glacé. Il ne faut pas confondre ces marrons avec ceux des marronniers d'Inde, arbre fréquent dans les villes et les jardins publics, qui ne sont pas comestibles.

La production de châtaignes

Le châtaignier n'est pas un arbre particulièrement récent. Des feuilles et une châtaigne fossilisées ont été retrouvées à Saint-Bauzile en Ardèche : elles ont été datées à 8,5 millions d'années, soit l'ère tertiaire. Il y a toujours eu des châtaigneraies : l'homme a très vite su greffer, bouturer et tailler. Mais la véritable culture de la châtaigne remonte au Moyen-Age. Elle prit de l'extension puis fut stoppée par les très fortes gelées du début du 17ème siècle et repartit ensuite. Elle se développa alors dans l'arrière-pays méditerranéen.

Les châtaignes furent longtemps la base de l'alimentation dans les régions montagneuses. Ce n'est plus le cas bien sûr et la production est modeste : 11 000 tonnes en France qui viennent surtout d'Ardèche, de Dordogne, de Lozère et de Corse. Il existe aussi une culture en Provence et plus particulièrement dans le massif des Maures. La production mondiale de châtaignes est de 500 000 tonnes. L'Italie est le premier producteur (avec 70 000 tonnes). Viennent ensuite l'Espagne (25 000 T), le Portugal (18 000 T) et la Grèce (10 000 T).

Comment choisir de bonnes châtaignes ?

Les châtaignes fraîches se trouvent à partir d'octobre et jusqu'en février. Choisissez toujours des fruits à l'écorce lisse, bien brillante et surtout sans trous : s'il y en a, des vers se nourrissent à l'intérieur.

Les châtaignes doivent aussi être bien lourdes : trop légères et molles, elles sont vieilles et moins bonnes. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un endroit frais et jusqu'à deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment préparer les châtaignes ?

Il ne fait aucun doute que la préparation des châtaignes tient plutôt de la corvée car elle n'est pas facile. On doit avant tout les débarrasser de leur écorce marron qui est très dure. Pour cela, il faut les plonger au moins 10 minutes dans de l'eau bouillante ou les étaler sur une tôle dans le four à 200°C et les y laisser autant de temps. Puis on épluche les châtaignes avec un petit couteau, on se brûle les doigts et on s'abîme les ongles. Avec un peu de chance, on enlève en même temps la deuxième peau (claire) qui adhère à la chair. Sinon, il faut à nouveau les tremper dans l'eau bouillante ! Heureusement, il existe des marrons étuvés en bocaux, des surgelés ou encore des châtaignes cuites conditionnées sous-vide, tous bien plus pratiques d'emploi.

Les produits dérivés à base de châtaignes et de marrons

La farine de châtaigne s'utilise pour des galettes, des crêpes et des gâteaux. Autres produits dérivés pour la plupart fabriqués avec des châtaignes : la purée de marron en boîte, la crème de marron sucrée et la confiture de marron.

Nutrition : châtaignes et marrons

Les protéines des châtaignes ne contiennent pas de gluten. D'où l'intérêt de ce fruit sous toutes ses formes pour les personnes atteintes de maladie coeliaque (intolérance au gluten). Mais il est difficile de fabriquer du pain avec la farine à cause de cette absence de gluten car celui-ci est nécessaire pour que la pâte lève.

Les marrons glacés sont riches en glucides : 72 % dont une grande partie apportée par le sucre dont ils sont imbibés.

Valeurs nutritionnelles des châtaignes et marrons

Pour 100 g de châtaignes : 174 Calories

Eau : 51,7 g. Protéines : 3 g. Glucides : 36 g. Lipides : 2,7 g. Fibres : 6 g. Potassium : 500 mg. Magnésium : 33 mg. Phosphore : 74 mg. Calcium : 40 mg. Fer : 0,9 mg. Vitamine B 1 : 0,2 mg. Vitamine B 2 : 0,1 mg. Vitamine B 6 : 0,3 mg. Niacine : 0,5 mg. Folates : 141 µg. Vitamine C : 1 mg. Vitamine E : 1,2 mg.

Pour 100 g de purée de marron en conserve : 96 Calories

Eau: 74 g. Protéines : 1,7 g. Glucides : 20,8 g. Lipides : 1,2 g. Fibres : 3,3 g. Potassium : 250 mg. Magnésium : 27 mg. Phosphore : 40 mg. Calcium : 16 mg. Fer : 0,5 mg. Vitamine B 1 : 0 mg. Vitamine B 2 : 0 mg. Vitamine B 6 : 0,1 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 50 µg. Vitamine E : 0,6 mg.

Recettes de châtaignes et marrons

Voici une sélection de recettes à base de châtaignes :

• Soupe de châtaignes
• Velouté de châtaignes à la truffe
• Chapon aux châtaignes
• Epaule de sanglier confite aux châtaignes
• Chou rouge aux châtaignes