L'art des confitures

Les symboles attachés aux confitures, et soigneusement entretenus par le marketing, ne manquent pas : tradition, enfance, nature, grande maison à la campagne, doigts dans le pot, grand-mère, bassine en cuivre, parfums, bienfaits des fruits. Tout cela entaché de plus ou moins d'interdits pour cause de sucre.
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L'art des confitures

La confiture trouve son origine dans le raisiné, ce jus de fruit que les Romains laissaient évaporer pour le concentrer en sucre. Mais l'art des confitures est né en fait au Moyen-Orient et a gagné l'Europe via les Croisés qui découvrirent là-bas le sucre de canne. Rares jusqu'au 19ème siècle, les confitures se répandirent généreusement avec la découverte et la généralisation du sucre de betterave. Les confitures ont longtemps fait l'orgueil des " bonnes ménagères ". Maintenant 40 % d'entre elles seulement préparent des confitures " maison ", l'industrie s'étant emparée de ce marché fructueux où l'on trouve le pire plus souvent que le meilleur. En effet, dans une vraie confiture, les fruits, entiers ou en morceaux, restent identifiables et ne sont pas en purée.

Sucre et fruits

Il faut au moins moitié de fruits et moitié de sucre pour qu'une confiture soit bonne et puisse se conserver, ce qui est son but. Faire des confitures sans sucre ? Impossible ! Sans lui, elle ne prend pas et reste liquide. La pectine des fruits, libérée par la cuisson, se combine avec lui pour former un gel au moment du refroidissement. Le rôle du sucre est aussi anti-bactérien : il absorbe totalement l'eau contenue dans les fruits et empêche la prolifération des microbes car ils ont besoin de celle-ci pour se développer. D'où la nécessité d'une grande quantité de sucre : entre 50 et 75 % selon la teneur en eau des fruits. C'est pourquoi les confitures allégées en sucre ne se conservent pas ailleurs que dans le réfrigérateur et moisissent vite.La confiture est avant tout un produit sucré et non, comme certaines publicités le proclament parfois scandaleusement une autre façon de consommer des fruits.

Guide: 

Publié le 29 Juin 2001 | Mis à jour le 22 Août 2008
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
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