Dans votre assiette : les lentilles

Les premiers frimas d'automne nous incitent à consommer des légumes secs. Les grands chefs ont remis les lentilles à la mode, les mariant avec des produits nobles, comme le foie gras. Nombreuses sont les façons de consommer ce légume sec, nutritionnellement bénéfique.
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La lentille est une petite graine issue d'une légumineuse de la famille des papilionacées. C'est une plante à feuilles composées et à fleurs petites et blanches. Cette fleur donne de petites gousses plates qui renferment deux graines rondes et aplaties que l'on fait sécher.La lentille est originaire du Moyen-Orient. Elle était déjà cultivée par les Égyptiens et Rome l'importait par bateaux entiers. Mais, elle figure également dans le chapitre 25 de la Genèse : " Isaac aimait Esaü, parce qu'il mangeait du gibier ; et Rebecca aimait Jacob. Comme Jacob faisait cuire un potage, Esaü revint des champs, accablé de fatigue. Et Esaü dit à Jacob : Laisse-moi, je te prie, manger de ce roux, de ce roux-là, car je suis fatigué. Jacob dit : vends-moi aujourd'hui ton droit d'aînesse. Esaü répondit : voici, je m'en vais mourir ; à quoi me sert ce droit d'aînesse ? Et Jacob dit : Jure-le moi d'abord. Il le lui jura, et il vendit son droit d'aînesse à Jacob. Alors Jacob donna à Esaü du pain et du potage de lentilles. Il mangea et but, puis se leva et s'en alla. C'est ainsi qu'Esaü méprisa le droit d'aînesse."Et c'est pourquoi le potage à base de lentilles se nomme "Potage Esaü".

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Les différentes sortes de lentilles

Une bonne partie des lentilles consommées en France est importée. Il en existe plusieurs variétés. Lentilles blondes : la graine est assez large et plate ; elles viennent de tous les pays méditerranéens, des Etats-Unis, du Canada, d'Argentine, du Chili, de Chine et d'Australie.Lentilles brunes : la graine est brune et petite ; Turquie et Australie en sont les principaux producteurs.Lentilles corail : petites et de couleur corail ; elles viennent aussi de Turquie et d'Australie.Lentilles orange : les graines ont cette couleur et sont petites ; tous les pays méditerranéens en cultivent.Lentilles vertes : la concurrence est farouche en France ! Le Berry en est le principal producteur français. L'Indre et le Cher se partagent cette production. La lentille verte du Berry a une saveur de châtaigne. Elle a obtenu en mars 1996 le premier Label Rouge accordé à un légume sec. Elle possède aussi une Identification Géographique Protégée (IGP). Les lentilles vertes du Puy bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée depuis Août 1996. Près de 850 producteurs la cultivent sur 3.000 hectares. La production est de 80.000 quintaux. Son nom générique est "Lens esculenta puyensis". Issue de l'acclimatation d'une plante d'origine méditerranéenne, elle est cultivée dans la région du Puy en Velay depuis plus de 2.000 ans. Des lentilles ont été retrouvées à Saint-Paulien (périphérie du Puy en Velay), dans des poteries de terre cuite datant de l'ère gallo-romaine.

Nutrition

Les lentilles sont riches en glucides complexes : 14% environ quand elles sont cuites et en protéines végétales (8,2%).Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines du groupe B. Ne renfermant pas de lipides, elles ne grèvent pas le budget des calories, surtout quand elles sont consommées au naturel. On célèbre souvent leur richesse en fer qui est réelle : 3,3mg pour 100g mais celui-ci est très mal absorbé.Il n'empêche que les lentilles sont un excellent produit tout à fait bénéfique pour la santé.

Publié le 13 Novembre 2002
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne