Dans votre assiette : les girolles

La girolle que l'on nomme aussi chanterelle se cueille dans les sous-bois de juin à octobre. C'est un champignon particulièrement raffiné bien plus intéressant pour ses qualités gastronomiques que pour sa valeur nutritionnelle.
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La girolle, Cantharellus cibarius, appartient à la classe des basidiomycètes. Elle porte bien d'autres noms, outre celui de chanterelle commune : jaunotte, roussotte, crête de coq, girandolle, girondelle. Elle possède un chapeau convexe qui se continue en forme d'entonnoir dont la couleur évolue du jaune pâle au jaune d'œuf. Ce chapeau est généralement démuni de lamelles, mais il peut porter des plis plus ou moins épais. Ne la confondez pas avec d'autres membres de la famille des chanterelles, également commercialisés, mais moins raffinés comme la Chanterelle en tube et la Chanterelle jaunâtre qui poussent surtout en Savoie. Celles-ci ont un chapeau mince et élastique, et sont bien moins charnues. Néanmoins, elles ont un très bon parfum. Les girolles se trouvent dans les bois de conifères et de feuillus. Les pluies orageuses déclenchent des sorties massives de ce champignon. Les étés secs ne lui sont pas du tout favorables.

Bonnes pour tout le monde ?

Rien n'empêche, à vrai dire, de mettre quelques girolles dans la purée d'un bébé dans le but louable d'éduquer son goût. Mais vous pouvez aussi bien attendre que son alimentation soit vraiment diversifiée. Ce champignon étant particulièrement riche en fibres (4,7%), une délicieuse poêlée de girolles peut avoir des conséquences fâcheuses sur un côlon fragile. Mais tout étant affaire de quantité, une simple garniture de girolles peut très bien se digérer sans bruit. La girolle est assez riche en carotènes et en vitamine PP. Elle est naturellement pauvre en calories (12 pour 100 g) car elle ne contient pas de lipides, seulement des protéines, des sels minéraux, des fibres et de l'eau. Mais cette pauvreté cesse dès qu'elle rejoint une poêle où se trouve l'indispensable corps gras pour la cuisiner.

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Comment choisir et utiliser les girolles ?

Les girolles se trouvent beaucoup sur les marchés, mais toutes ne sont pas françaises. La plupart du temps, elles viennent de Pologne, du Canada ou encore de Lituanie. Ce qui veut dire conservation en chambre froide, plus ou moins longue, et moindre qualité. Si ce n'est pas indiqué, vous avez tout intérêt à en demander la provenance.Leur peau doit être bien lisse et satinée. Les champignons doivent être bien fermes, pas du tout mollassons. Les girolles se nettoient avec précaution et l'opération est souvent barbante. Si elles ne sont pas trop terreuses, n'ont pas trop de résidus de mousse ou d'aiguilles de pin, un brossage est suffisant. Sinon, il faut les passer rapidement sous le robinet et de préférence un par un ; un trempage dans l'eau ne leur réussit pas du tout. Plus elles sont petites, meilleures elles sont. Elles se gardent deux ou trois jours au réfrigérateur, mais attention, plus vous les y laisserez, plus elles perdront de leur parfum. Si vous faites une grosse cueillette, sachez que le congélateur ne leur convient pas vraiment. Certes, elles se congèlent, mais au réchauffage vous aurez des champignons plutôt caoutchouteux. Mieux vaut en faire des conserves en prenant soin de bien stériliser les bocaux. Vous pouvez aussi les conserver dans l'huile. Il faut d'abord les blanchir, bien les égoutter, puis les confire dans du vinaigre sucré. Très fraîches, les girolles peuvent se consommer crues en salade, après avoir quand même été marinées dans une vinaigrette.Sinon, les classiques apprêts sont l'omelette, les œufs brouillés aux girolles ou carrément la poêlée agrémentée d'une bonne persillade. Elles accompagnent très bien les volailles, le veau, les poissons et même les coquilles Saint-Jacques.

Publié le 20 Septembre 2002
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne