Dans votre assiette : les fèves

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 21 Mai 2003 : 02h00
Les fèves fraîches apparaissent sur nos marchés au cours du mois de mai. Elles y resteront tout l'été. C'est le moment de profiter de leur saveur douce et fine, d'autant plus qu'elles sont pauvres en calories, surtout si vous les dégustez à la croque au sel.
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La fève est une plante potagère de la famille des papilionacées. Elle porte des gousses qui renferment cinq à dix graines plus ou moins grosses. Depuis la plus haute antiquité, les fèves ont été consommées dans tout le Bassin Méditerranéen. Les premières apparurent en Egypte. Les Phéniciens les cuisinaient avec des échalotes. Grecs et Romains remplaçaient le pain qu'ils n'avaient pas toujours par des bouillies accompagnées de fèves. Avant les jeux, on en faisait manger aux gladiateurs pour leur donner de la force. Les fèves servirent aussi de jeton de vote pour désigner le roi du banquet des Saturnales. C'est de là que vient la coutume de celle (qui ne fut pas toujours une figurine) que l'on place dans la galette des Rois.

Cette légumineuse reste très présente dans l'alimentation en Orient et en Afrique du Nord. En France et au Moyen Age, elle était très consommée. Elle fut d'ailleurs, avant le haricot, le légume du cassoulet. En Espagne, les fèves sont à la base de la "fabada", un plat proche de celui-ci garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc. Actuellement, elles sont cultivées dans le Sud-Est et le Sud-Ouest.

Comment choisir ?

Les fèves fraîches ou “févettes” sont en fait cueillies avant leur maturité. Elles ont une cosse vert pâle et de petits grains au printemps. En été, ils sont plus gros. Ils ont toujours une double peau. Les gousses sont vert jaune. Elles doivent être bien renflées, c'est le signe de la fraîcheur des grains. Toute l'année, on trouve d'une part des fèves surgelées qui évitent la corvée de l'épluchage et d'autre part des fèves sèches. Celles-ci sont vendues sans cosse. Les grains sont alors gris beige : ils doivent être brillants et sans tache.

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Bonnes pour tout le monde ?

La richesse en fibres des fèves peut incommoder les côlons fragiles. Mais, transformées en purée, elles deviennent alors plus digestes.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 21 Mai 2003 : 02h00
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