Dans votre assiette : le chocolat

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 24 Décembre 2002 : 01h00
Beaucoup qualifient le chocolat d'aliment magique et ils n'ont peut-être pas tort. En tout cas, il a toujours soulevé les passions. Mais on lui attribue souvent à tord des vertus ou des défauts qu'il n'a pas.
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Le mot chocolat, comme le cacao dont il est issu, vient du Mexique. Il est composé de “tchoco”, bruit en Aztèque et “atle” qui veut dire eau. Le “tchocoatl” était la boisson divine que les Aztèques absorbaient, faite d'un mélange de fèves de cacao grillées et écrasées et d'eau qu'ils remuaient fortement dans de grands bols. Ils y ajoutaient piment, miel, musc, cannelle et aussi parfois farine de maïs. La culture du cacaoyer remonte vraisemblablement à l'an 600. Les Mayas du Yucatan l'auraient initiée. Dans la mythologie aztèque, cet arbre faisait partie du paradis, là où vivait Quetzalcoatl, roi et Dieu et à qui on vouait le culte du "Votan" qui signifie "Serpent à plumes". Dans ce culte, entrait la consommation importante de tchocoatl. Au palais de Moctezuma II qui, au début du XVIe siècle gouvernait le peuple aztèque, la consommation annuelle s'élevait à cent mille tonnes de cacao.

C'est cette boisson que l'empereur offrit à Fernando Cortez quand ils firent connaissance. Ce gentilhomme espagnol, fou de conquêtes, était parti de Cuba sur les traces de Christophe Colomb et il avait abordé la côte mexicaine le 21 avril 1519. En 1524, Cortes envoyait des fèves en Espagne. En 1527, le chocolat avait conquis le pays. En 1580, fut créée la première chocolaterie espagnole.

En France, le chocolat arriva à Bayonne en 1609, apporté par les juifs chassés d'Espagne. Peu de temps après, en 1615, il pénétra à la cour lors du mariage de Louis XIII et d'Anne d'Autriche, fille de Philippe II d'Espagne et folle de chocolat.Il resta longtemps une boisson à la mode qui souleva de nombreuses passions. Mme de Sévigné l'adorait, puis dans d'autres lettres le détestait et lui prêtait mille maux. Peut-être en avait-elle trop absorbé ! Les premières pastilles apparurent sous le règne de Louis XIV. La première chocolaterie française, la Chocolaterie royale, fut créée en 1776 à Bayonne. Puis, le XIXe siècle vit la création des grandes chocolateries industrielles. Ce fut Peter, en Suisse, qui en 1869 inventa le chocolat au lait et son voisin, Henri Nestlé, le perfectionna ensuite avec le fourrage.

Comment est-il fabriqué ?

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao et de sucre en proportions précises et légalement définies auxquels on peut ajouter beurre de cacao, lait, miel, fruits secs, aromates. Le cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses qui renferment des fèves. Ces fèves sont exposées au soleil puis triées, lavées, séchées, torréfiées et concassées. Coques, germes et amandes sont ainsi séparés. Ce sont ces amandes, broyées et chauffées qui donnent la pâte de cacao. Celle-ci, mélangée au sucre, est « conchée » dans un appareil très particulier qui tourne sans arrêt à une température de 80°C pendant 24 à 72 heures. On y ajoute ensuite plus ou moins de beurre de cacao. L'emploi d'autres matières grasses végétales est malheureusement autorisé maintenant par la CEE.

La qualité d'un chocolat dépend de celle du conchage mais aussi de celles des fèves, car il existe plusieurs variétés de cacaoyer : trinitarios, forasteros et criollos. Les criollos du Mexique, du Nicaragua, du Guatemala, de Colombie et de Madagascar sont les plus parfumées. Plus un chocolat est riche en pâte de cacao, meilleur il est. Après le conchage, le chocolat est tempéré, ramené à 28-31°C, puis moulé, tapoté pour éliminer les bulles d'air, réfrigéré, démoulé et emballé.

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Les diverses sortes de chocolat

En tablettes, il existe des dizaines de types : noir, à croquer, amer, pâtissier, au lait, avec raisins, amandes, riz soufflé, pépites de fèves, etc. L'imagination des fabricants est sans limite. La teneur en cacao doit toujours être indiquée sur l'emballage.Le chocolat de couverture contient une proportion plus élevée de beurre de cacao, ce qui abaisse son point de fusion : il est utilisé en pâtisserie et en confiserie.On trouve aussi nombre de produits dits :

  • “au chocolat” ou “au cacao” solides : 35% au moins de cacao ; en poudre : 32% ; liquides : 6% ;
  • “chocolaté” ou “cacaoté” : 20 à 35% de pâte ou de poudre de cacao ;
  • “parfum chocolat” ou “parfum cacao” : tous ceux qui sont en dessous de ces quantités. Existent également :
  • les bonbons de chocolat artisanaux ou industriels. Ils envahissent les rayons au moment de Noël ;
  • une multitude de produits de chocolaterie ou de confiserie : tous les produits moulés (cloches, œufs, etc. à Pâques) et des tablettes, bâtons ou barres fourrés (fondant, praliné, caramel, etc.). La nature du fourrage et la dénomination doivent être clairement indiquées : s'ils contiennent au moins 35% de cacao, il s'agit de “chocolat fourré”, mais en dessous de 25%, ce sont des produits “enrobés de chocolat”.

.On trouve aussi nombre de produits dits :

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 24 Décembre 2002 : 01h00
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