Dans votre assiette : la cerise

Il faut profiter de ce fruit aux qualités nutritionnelles indiscutables en juin. Plutôt que de culpabiliser : « Aïe, aïe, ça va me faire grossir, je ne devrais pas… », autant en savourer les bienfaits, car ils existent.
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Il y a cerise et cerise, il y en a de différents rouges, des presque blanches, des très sucrées et des acides. Les cerisiers actuels proviennent de différentes espèces d'arbres, tous originaires d'Asie Mineure :

  • le merisier qui porte le bigarreau et la guigne ;
  • le griottier portant l'amarelle et la griotte.

t de différentes espèces d'arbres, tous originaires d'Asie Mineure :

On ignore l'âge précis du cerisier. Mais il n'est pas vraiment récent : on a retrouvé des noyaux en grandes quantités lors de fouilles faites autour des cités lacustres suisse de l'âge de pierre.On pense que ce serait des oiseaux migrateurs venant d'Orient qui auraient abandonné des noyaux au fil de leurs déplacements, semant ainsi des cerisiers sauvages un peu partout. Plus tard, au IVe siècle avant notre ère, le cerisier était déjà célébré dans le « Traité des plantes » de Théophraste.Plus tard encore, une légende, retranscrite par Pline, dit que Lucullus, général romain, aurait le premier rapporté en Italie des plans de cerisiers de la ville de Cerasote, située sur la Mer Noire, ville où abondaient ces arbres (d'où le nom). Mais… ce Romain était un tantinet vantard. Car les cerisiers poussaient déjà en Italie, en Gaule, en Grèce bien avant sa victoire (en 73 avant J-C) sur Mithridate. Et Lucullus semble avoir simplement rapporté à Rome une variété différente à fruits plus gros.

En France, la cerise fut fort appréciée dès le Moyen-Age. Plus tard, Louis XV qui adorait ce fruit encouragea sa culture et le développement de nouvelles variétés. Le fait du prince est parfois utile. On en planta des vergers entiers à Montmorency et on eut l'idée de rendre la production plus hâtive en badigeonnant les pieds des arbres avec du lait de chaux et en les arrosant d'eau chaude. A la fin du XIXème siècle, les Parisiens avaient encore l'habitude de s'y rendre pour déguster ces cerises aigrelettes. Maintenant, il n'y a plus de vergers à Montmorency. Ces cerises acides sont produites surtout dans l'est de la France. Elles se consomment peu telles quelles. Elles servent essentiellement pour les cerises à l'eau-de-vie et les Griotines. Kirsch d'Alsace, guignolet d'Anjou, ratafia de Provence, cherry anglais, marasquin d'Italie sont à base de cerises acides ou douces ou de cerises anglaises. Le bigarreau domine dans le secteur des cerises douces. Ce nom vient de la peau, toujours bigarrée.Nombreuses sont les variétés dont la production s'étale de fin mai à août : Burlat, Stark Hardy Giant, Van, Summit, Reverchon, Napoléon, Sunburst, Géant d'Hedelfingen. Plus ou moins colorées et bigarrées, à la chair plus ou moins moelleuse ou croquante.

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Les cerises jouissent à tort d'une assez mauvaise réputation nutritionnelle. Pourtant, les médecins de l'Ecole de Salerne ont laissé un texte inoubliable : « Cerise, aimable fruit, quels biens tu nous procures !Tu flattes notre goût, tu rends nos humeurs puresTu fais dans notre corps couler un sang nouveauEt pour les calculeux, tu donnes ton noyau ».En effet, autrefois, on extrayait l'huile des noyaux de cerises car elle soignait les douleurs rhumatismales et facilitait l'élimination des calculs rénaux.On les dit indigestes et laxatives : elles contiennent certes des fibres (2 g pour 100 g, ce qui n'est pas terrible) et du sorbitol, glucide qui active le transit intestinal. Mais tout cela n'a d'effet que si l'on en mange inconsidérément. On dit qu'elles font grossir car elles sont très sucrées. C'est faux.100g de cerises apportent 75 Calories, pas de lipides, pas de protéines et 15 à 18g de glucides, ce qui est très raisonnable. Evidemment, si l'on en mange 1kg par jour, ça fait 750 Calories (1 tablette1/2 de chocolat). La cerise contient 15mg de vitamine C, ce qui n'est pas beaucoup pour un fruit mais l'action de cette vitamine est renforcée par ses pigments rouges, les anthocyanes. De plus, elle contient 400 microgrammes de carotènes, anti-oxydants bénéfiques pour les artères, la peau, la lutte contre le vieillissement, etc.. La cerise rend-elle nos humeurs pures ? En tout cas, c'est un très bon fruit dont il ne faut pas se priver mais dont il ne faut pas se gaver non plus.

Bonne pour tout le monde ?

Oui. Mais quand on en fait manger pour la première fois à un tout petit, il faut bien prendre la précaution d'enlever le noyau. Sinon, on risque un accident. Mieux vaut d'ailleurs commencer par les lui donner cuites.

Attention à la queue

On n'extrait plus l'huile des noyaux mais la tisane de queue de cerises a toujours des adeptes. Elle est très diurétique et elle est censée faire maigrir (comme bien des diurétiques). Sauf, si on a un grave problème cardiaque ou rénal qui relève de soins médicaux appropriés, personne n'a jamais besoin de diurétique. Et, faut-il encore le répéter, faire pipi en grandes quantités n'a jamais fait maigrir personne.La tisane de queue de cerises, régulièrement prise pour quelque raison que ce soit, n'est pas sans danger car un diurétique n'est jamais sans risque pour celui qui n'en a pas besoin.

Publié le 25 Juin 2002
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne