Les légumes : frais, surgelés ou en conserve ?

Publié par Isabelle Eustache, journaliste santé le 03/03/2008 - 01h00
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Les légumes en conserve

L'appertisation (élévation de la température à 120-130° afin d'éliminer tous les germes) détruit une grande partie des vitamines les plus fragiles comme la vitamine C. Mais ensuite, les pertes sont limitées lorsqu'on stocke des boîtes de conserve. Par ailleurs, il faut savoir que l'appertisation augmente la biodisponibilité des caroténoïdes (de puissants antioxydants), c'est-à-dire que nous absorbons mieux les caroténoïdes provenant de légumes ayant subi un traitement à très haute température. Sous cet aspect, une purée de tomates en boîte est préférable à une purée de tomates fraîches…Malgré leur nom, les conserves ne contiennent pas de conservateur, pas de produit chimique. En revanche, ils contiennent du sel (parfois aussi un peu de sucre mais c'est rare. ex. petits pois). L'eau ou le jus peuvent donc être consommés (c'est même recommandé car ils contiennent des vitamines et minéraux provenant des légumes) et il est inutile de rincer les légumes, excepté si l'on souhaite limiter ses apports en sel.

Conseils de préparation et de cuisson

Ne faites pas tremper les légumes.Épluchez au minimum. Privilégiez les cuissons à la vapeur, à l'étouffée, au micro-ondes, au wok.Variez les légumes, les variétés et les provenances.Alternez les légumes frais, congelés et en conserve.Mangez rapidement les légumes frais après leur achat.

Publié par Isabelle Eustache, journaliste santé le 03/03/2008 - 01h00 ConsoSanté, février 2008.
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