Dans votre assiette : les asperges

La saison des asperges est courte. Elle ne dure que trois à quatre mois, commençant début mars dans certaines régions et s'arrêtant fin juin. Pour les chefs cuisinier, la Saint-Jean a toujours sonné le glas de ce légume.

• Bonne pour tout le monde ?
• Comment les utiliser ?

L'asperge était déjà connue des Egyptiens et des Romains mais c'est à partir du 17e siècle qu'elle a été cultivée en France, près d'Argenteuil. Pendant le siège de 1870, un botaniste, Charles Depezay, s'envola dans un ballon rempli de "griffes" pour se poser près de Blois. C'est ainsi que la Sologne puis le Val de Loire devinrent des régions productrices. C'est une plante vivace dont la tige souterraine, la "griffe", produit des pousses : les "turions" appelés communément asperges. Ce turion se termine par une "pointe" qui est la partie la plus savoureuse et la moins fibreuse.Il en existe trois variétés : - Blanche : pointe et turion sont bancs- Violette : ce sont des asperges blanches cueillies juste après leur apparition au jour. Seule la pointe est violette.- Verte : pointe et haut du turion sont verts ou bien l'asperge entière est verte. En France, les asperges se cultivent un peu partout. Les grandes régions productrices sont le Languedoc-Roussillon, les Landes, la Drôme et le Vaucluse (les asperges de Lauris eurent leur heure de gloire), la Sologne et le Val de Loire, la Champagne et l'Alsace pour les blanches. Quant aux vertes, elles sont produites dans tout le sud de la France mais nous en recevons beaucoup d'Espagne. Quelle que soit sa couleur, l'asperge a à peu près la même composition nutritionnelle. Riche en carotènes anti-oxydants et en fibres, elle est très pauvre en calories (25 pour 100 g) mais il est rare qu'on la mange telle quelle ! La sauce qui l'accompagne traditionnellement, hollandaise, mousseline, tartare, mayonnaise ou simple vinaigrette à l'huile d'olive, grève ce budget !

Bonne pour tout le monde ?

Oui, même un petit enfant peut manger des asperges. Il n'y a pas d'allergie connue à ce légume. Choisissez des asperges dont les tiges sont bien rigides et brillantes. Si elles se cassent facilement, c'est un bon signe de fraîcheur. Vous pouvez les conserver deux ou trois jours, enveloppées d'un linge humide, dans le bas du réfrigérateur : elles se dessèchent facilement.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 06/05/2002 - 01:00