Légumes : comment préserver leurs vitamines ?

Les légumes regorgent de vertus nutritionnelles. Riches en fibres, en eau, en vitamines et minéraux, ils sont pauvres en lipides et en calories. Ce sont de véritables alliés pour la santé. Encore faut-il savoir préserver leurs atouts, et notamment leurs vitamines lors de leur préparation.

Les vitamines et les minéraux sont des entités fragiles, qui craignent notamment la chaleur, la lumière et l'air. De l'achat à l'assiette, quelques règles simples permettent de profiter sainement de leurs bienfaits.

1) Prendre son temps pour bien choisir. Lors de l'achat, légumes et fruits doivent être brillants et fermes. 2) Conservation courte. Les consommer rapidement après l'achat. Ne pas les laisser trop longtemps attendre dans le bac à légumes.3) Ne pas les faire tremper. Les rincer sous un filet d'eau.4) Eplucher le moins possible. Nombre de pommes de terre peuvent se manger avec la peau. Inutile d'éplucher les courgettes, les poivrons, les concombres ou les tomates par exemple. Privilégier le grattage par rapport à l'épluchage. Et si vraiment l'épluchage est indispensable, il faut utiliser un économe afin d'en ôter le moins possible. Pourquoi ? La peau des fruits et des légumes est un concentré de fibres, vitamines et minéraux.5) Manger régulièrement des crudités et pas uniquement des légumes cuits. 6) Faire de gros morceaux et juste avant la cuisson. Tout contact avec l'air et l'eau augmente les pertes nutritionnelles. On peut en revanche les recouper après la cuisson. 7) Choisir des cuissons rapides. Plus la cuisson est longue et plus le liquide de cuisson est important (grand volume d'eau par exemple), plus les légumes perdent de leurs vitamines et minéraux. L'idéal est la cuisson à la vapeur ou au « wok ». Eviter les fritures, trop caloriques. 8) Aromatiser allègrement : persil, ciboulette, menthe, oignon, ail… Ces aromates ont leurs propres atouts nutritionnels. De plus, ils rehaussent avantageusement le goût des légumes.

Mis à jour par Isabelle Eustache le 01/02/2006
Créé initialement par Isabelle Eustache le 30/08/2005