Dans votre assiette : la roquette

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 11/09/2002 - 02h00
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Son nom botanique est Eruca vesicaria ou sativa. Elle pousse depuis toujours dans tous les pays méditerranéens. Il y a dix ans, elle était encore ignorée. Maintenant, elle se trouve sur toutes les tables branchées d'Europe et des Etats-Unis.

Son nom vient de l'italien " rochetta ". C'est une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères. Ses feuilles sont longues et étroites, d'un vert tendre, la tige est rouge foncé. Les jeunes pousses ont un goût de noisette, tandis que les feuilles, plus vieilles, ont une saveur piquante et un peu amère. Ses graines furent utilisés comme condiment et elles peuvent donner une huile.

La roquette fut une star de la gastronomie antique. Grecs et Romains en faisaient surtout des salades. De plus, ils lui attribuaient nombre de vertus aphrodisiaques et médicinales. "La roquette que l'on sème auprès de Priape est prolifique pour exciter l'amour des maris indolents…" a écrit Columelle. Et Dioscorides renchérit : "les feuilles autant que les graines attisent le désir." Quant à Pline, s'il reconnaissait aussi ses vertus aphrodisiaques, il précise que "la graine de la roquette est un remède contre le venin de scorpion et de la musaraigne, elle chasse toutes les bestioles parasites du corps. Appliquée avec du miel, elle supprime les tâches de la peau du visage, avec du vinaigre les tâches de rousseur". Un mélange de feuilles, de graines et de vinaigre miellé avait, selon Soranus d'Ephèse, le pouvoir d'empêcher les bébés de naître, qu'il s'agisse de contraception ou d'avortement. Apicius, le célèbre cuisinier romain, utilisait la roquette pour diverses sauces accompagnant la grue, le canard ou le sanglier. Mais il paraît qu'il s'en servait aussi pour fabriquer un sel éloignant les maux de ventre. Plus tard, dans son "Traité des simples" (1248) Ibn El Baytar dit que la roquette "prise à jeun est salutaire contre la sueur et la fétidité des aisselles" mais que, si elle est bien aphrodisiaque "elle ne vaut rien à la tête, elle provoque des songes de mauvaise nature".

Il était recommandé de l'associer à la "suave laitue ". Il ne s'agissait pas vraiment d'en atténuer son goût piquant et amer mais plutôt de compenser ses effets néfastes. C'est que la laitue était censée augmenter la fécondité des femmes et empêcher les hommes d'atteindre la jouissance. C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la roquette fut interdite dans les monastères au Moyen Age ! Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais toujours mélangée à de la laitue et du pourpier. Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud, où elle fait traditionnellement partie du "mesclun" (mélange de salades). La mode de la cuisine méditerranéenne a remis la roquette à l'honneur.Maintenant, elle est cultivée non seulement en Provence mais aussi en Bretagne, dans le Val de Loire. Et sa consommation a gagné toute l'Europe, même le Nord.Comme toutes les salades, la roquette apporte très peu de calories. Elle est riche en carotènes, en vitamine C et en fibres.

Bonne pour tout le monde ?

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique. Mieux vaut ne pas consommer de roquette crue en grandes quantités. Cela n'est pas non plus recommandé à cause de ses fibres qui peuvent être très irritantes pour le tube digestif. Il faut absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures. En revanche, il n'y a aucun danger à en consommer quelques feuilles dans une salade mélangée, un mesclun.Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offre alors plus de danger.

Comment choisir et utiliser la roquette ?

Si vous l'achetez en bouquet, préférez une roquette dont les feuilles sont petites, jeunes et fraîches, sans taches et bien drues. Gardez-la au réfrigérateur, enveloppée d'un torchon humide si vous ne la consommez pas tout de suite. Elle existe aussi en sachet ou en barquette. Il faut, de toutes façons, bien la laver avant de l'utiliser. La roquette se consomme surtout en salade, mélangée ou non à d'autres feuilles. Elle apporte une note poivrée aux tartares et carpaccios. Elle accompagne très bien les fromages de chèvre. En Italie, où elle est très employée, on la trouve aussi bien sur les pizzas que dans les pâtes ou les risotto. Pour atténuer le goût amer, vous pouvez remplacer le vinaigre par un jus de fruit. Cuite, elle se prépare comme des épinards : quelques minutes à la vapeur lui conviennent très bien. Vous pouvez aussi en faire une soupe, comme si c'était du cresson.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 11/09/2002 - 02h00
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