Champignons asiatiques

Il y a encore quelques années, les champignons asiatiques, souvent baptisés "champignons chinois", même s'ils viennent du Japon faisaient figure de champignons "exotiques" à cause de leur provenance lointaine et de leur rareté. La mode de la cuisine asiatique les a rendus accessibles.

• Semblables aux autres
• Shiitake
• Enoki
• Oreille de Judas
• Nameko
• Matsutake
• Nutrition

Semblables aux autres

Les champignons asiatiques appartiennent à la même espèce végétale - qui comprend des milliers de variétés - que tous les autres champignons, qu'ils se développent en Europe ou sur un autre continent. Ni fruit, ni légume (mais consommés comme tels), les champignons peuvent pousser sans air, ni lumière, ils se développent sans chlorophylle. Ils sont issus du mycélium, (une sorte de moisissure composée de filaments souterrains) qui croît dans des endroits humides et frais sur un support nourricier : paille, bois, racine, etc. Nombre de ces champignons asiatiques sont les mêmes que l'on trouve en France ou en Europe mais sous un autre nom.

Shiitake

Son nom botanique : "lentinus edodes". En anglais, il se nomme "shiitake mushroom" et "Xianggu" en chinois. En français, c'est le lentin. Ce shiitake ou lentin pousse spontanément sur les troncs d'arbres, surtout sur les chênes. Il est cultivé depuis fort longtemps :

• par les Japonais de façon traditionnelle, c'est-à-dire en ensemençant des billots de bois naturel ;
• par les Chinois, sur des billots de sciure de bois, ceci afin d'optimiser la récolte et de réduire le risque de déforestation provoqué par l'augmentation considérable de sa culture. 1 400 000 tonnes par an de shiitake (poids frais), soit 89 % de la récolte mondiale, sont produites en Chine.

Le shiitake a un chapeau brun épais dont le bord est légèrement recourbé vers l'intérieur et des lamelles beiges un peu molles. Le pied, très fibreux, n'est pas
bon. Ce champignon est très employé à cause de sa saveur aromatique et de sa texture qui rappellent un peu la viande et les fruits de mer. Séchés, on les appelle aussi "champignons parfumés". On les trouve frais dans certains super marchés.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/08/2007
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 27/03/2007

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