Champignons

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Jeudi 05 Avril 2007 : 02h00
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Les champignons, du moins ceux qui ne sont pas toxiques, ont toujours nourri les hommes. Mais ce ne sont pas des légumes, bien qu'ils soient cuisinés et consommés comme tels.

A l'ombre et aimant la pluie

Les champignons, à l'inverse des autres végétaux, n'ont pas besoin d'air, ni de lumière pour pousser car ils se développent sans chlorophylle. Les champignons émergent à partir d'une substance, le mycélium composé de filaments souterrains. Celui-ci contient des spores qui sont l'origine de nouveaux mycéliums développant des champignons lorsque les conditions climatiques, fraîcheur et humidité, sont favorables. On les voit surgir en quelques heures et en grandes quantités dans les bois ou les prés après une pluie (d'où l'expression "pousser comme un champignon") alors qu'ils se font rares lorsque été ou automne sont trop secs.Les champignons ont toujours intrigué les hommes. Les bases de la science du champignon, la mycologie, furent mises en place en 1795 par un botaniste, Jean-Jacques Paulet. Les champignons font mentir le cliché "tout ce qui est naturel est bon". Beaucoup sont mortels.

2500 espèces

Plus de 2500 espèces de champignons sauvages ou de cueillette existent dont très peu sont à la fois comestibles et bonnes. Certains champignons contiennent des toxines violentes et mortelles. D'où la nécessité de prudence lorsqu'on en ramasse soi-même et la consultation d'un spécialiste (un pharmacien, en principe) car, malgré les mises en garde fréquentes, les accidents demeurent. Dans les champignons habituellement consommés en Europe, trois grandes catégories de champignons existent :

  • les champignons à lamelles : amanite, coulemelle, girolle, laccaire améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme d'odéade (faux mousseron), mousseron, pleurotes, psalliotes (à laquelle appartient le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris) ;
  • les champignons à tubes : bolets, cèpes ;
  • les champignons à aiguillons : hydne (pied de mouton).

Trompette-des-morts, shitaké, morille, truffe appartiennent à d'autres espèces.Mieux vaut toujours choisir des champignons jeunes, non véreux. Et les consommer rapidement car ils ne se gardent pas pour la plupart. Beaucoup de ceux vendus sur les marchés sont importés et ont séjourné en chambres froides.Le lavage est nécessaire seulement quand ils sont terreux. Il doit être rapide sinon les champignons se gorgent d'eau. Un essuyage soigneux suffit le plus souvent après que le pied ait été coupé.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Jeudi 05 Avril 2007 : 02h00
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