Boudins

Bien qu'ils portent le même nom de boudin et que seul l'adjectif les différencie, il n'y a rien de commun entre le noir (à base de sang) et le blanc (mélange aléatoire de chair, de mie de pain et de graisses), si ce n'est qu'ils sont rarement maigres.

• Boudin noir
• Boudin blanc
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Boudin noir

On ne compte plus les recettes de boudin noir ! Il en existe autant que de régions françaises et même de charcutiers. La base de cette charcuterie est toujours la même : sang et gras de porc. Les assaisonnement sont variables et c'est ce qui fait la différence : oignons, lard, lait, crème, légumes, oeufs, épices, aromates. Une fois le mélange obtenu, la préparation est toujours mise en boyau puis cuite à la vapeur ou à l'étuvée afin d'obtenir la coagulation du sang. Quand il est industriel, le boudin noir est souvent à base de sang séché. S'il contient des additifs, ce qui est souvent le cas, ceux-ci sont indiqués sur l'étiquette.Si d'autres produits lui sont ajoutés (fruits, châtaignes, etc.), l'appellation change : il s'agit obligatoirement de : "boudin aux...".Le boudin noir est vendu "au mètre" ou par portions fermées aux extrémités.

Boudin blanc

L'origine de cette charcuterie remonte au Moyen-Age. Le boudin blanc est composé d'un fin hachis de viande blanche maigre (veau ou volaille) mélangé avec du gras de porc ou de veau, de la crème, du lait, des oeufs, de la farine (ou de la mie de pain), des épices et parfois de la truffe, le tout contenu dans un boyau. C'est une entrée traditionnelle du repas de Noël. C'est pourquoi on en trouve surtout en fin d'année, cuit ou mi-cuit.Mieux vaut alors l'acheter chez un artisan de qualité. Industriel, le boudin blanc est rarement bon.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 25/02/2002 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/08/2007 - 01:00

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