Sucre
Bien avant d'être un produit banal que l'on consomme souvent en trop grande quantité, le sucre fut une épice. Cet aliment symbolique de la douceur, dont nous avons le goût dès la naissance, ne cesse de susciter passions et controverses nutritionnelles. "Sarakara", nom en sanscrit de la substance sucrée fournie par la canne à sucre a donné naissance à toutes les versions du mot sucre : sukkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, seker en turc, zucker en allemand, sugar en anglais.
Sommaire

Les différents sucres

Dans tous les autres pays européens, on consomme beaucoup plus de sucre en poudre qu'en France.

  • Le sucre en morceaux fait partie de ces nombreuses "exceptions françaises". Sucre de betterave en morceaux. Il est calibré. Le plus consommé est le n° 4, rectangulaire qui pèse 5 g. Il est conditionné en paquets de 1 kg ou enveloppé individuellement dans du papier et séparé en trois petits cubes.
  • Sucre de canne blanc. Il existe sous différentes formes. Le "de luxe n° 2" est reconnaissable à ses gros cristaux brillants.Le "pur canne" se présente en petits dés blancs moulés et réguliers ou en cubes irréguliers. Ces cubes pèsent entre 3 et 5 g.
  • Sucre roux. Il est soit en morceaux moulés de 4 g, soit en morceaux grossièrement cassés de 3 à 5 g.
  • Sucre en poudre. En paquets ou en boîtes de 500 g ou 1 kg et en petits sachets rectangulaires ou tubulaires de 7 g employés surtout dans la restauration. Une cuillerée à café de sucre en poudre pèse 5 g. Une cuillerée à soupe fait 15 g.
  • Sucre cristallisé. Il est employé surtout pour la pâtisserie et les confitures (avec parfois de la pectine ajoutée, il s'appelle alors "sucre à confiture".
  • Sucre vanillé et plus souvent vanilliné (à la vanille synthétique). En petits sachets pour la pâtisserie.
  • Sucre glace. De l'amidon (3 %) a été ajouté dans du sucre très fin. Il est presque toujours conditionné dans une boîte poudreuse. Il existe aussi du sucre en grains, du sucre candi, des sucettes de sucre de canne ou de betterave à faire fondre dans le café, du sucre en pain, etc.
  • Cassonade C'est du sucre de canne brun cristallisé.
  • Vergeoise. C'est du sirop de sucre de canne ou de betterave, prélevé avant la fin du raffinage du sucre. Elle a une saveur particulière, assez forte.
  • Sirop de sucre aussi appelé sucre liquide. Il est en bouteille : une cuillerée à soupe = 10 g de sucre.

Le mythe du sucre roux

Le sucre roux est souvent (trop souvent !) paré de vertus qu'il n'a pas. Il serait riche en minéraux et en vitamines. S'il y a quelques sels minéraux dans la canne à sucre et dans la betterave, éliminés lors de la purification du sucre blanc, il n'y a de toutes façons pas de vitamines. Les impuretés conservées lors de la fabrication du sucre roux contiennent effectivement de très petites quantités de sels minéraux. Mais pas suffisamment pour que cela puisse jouer un rôle, d'autant plus que ce sont ceux (potassium par exemple) dont on ne manque pas.Par ailleurs, si le sucre de canne roux contient bien ces impuretés, le sucre roux issu de la betterave est coloré soit avec de la mélasse (résidus de fabrication du sucre), soit avec des colorants.

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