Les produits tripiers, c’est quoi ?

Publié le 15 Novembre 2013 | Mis à jour le 15 Novembre 2013
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne

Une opération de communication organisée pendant tout le mois de novembre par la Confédération de la triperie, pour les réhabiliter auprès de tous ceux qui disent « Beurk ! » dès qu’il s’agit d’abats. 

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Contrairement à ce que cette appellation évoque, dans les produits tripiers, il n’y a pas que les tripes, mais de beaux produits qui font partie de notre patrimoine gastronomique, d’autres qui sont très bon marché et beaucoup qui ont de sérieux avantages nutritionnels.

Autrefois, on les nommait « accessoires », ce qui était un peu plus sexy que « produits tripiers » ou « abats ». C’était assez justifié puisqu’il s’agit des parties du corps d’un animal (bœuf, veau, porc, mouton), qui ne sont pas rattachées à la carcasse, aux os.

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D’où leur diversité : de la tête (la plus célèbre est de veau) aux pieds (pas seulement de cochon), en passant par la queue, on a la cervelle, la langue, les oreilles, le foie, les rognons, le cœur et les tripes qui sont les plus connus.

Mais il y a aussi les ris d’agneau ou de veau, particulièrement fins et savoureux : ceux de bœuf et de porc n’existent pas car le ris est une petite glande (située sous la gorge de l’animal) qui disparaît lorsqu’il devient adulte.

Et il y a aussi les « amourettes » et les « animelles ».

Ces dernières désignent, bizarrement, les testicules : ceux de taureau et de bélier sont les plus appréciés. Ce terme remonte au 15ème siècle et il trouve son origine dans anima qui signifie partie intérieure d’une chose ! Maintenant, on parle plus souvent de « rognons blancs ». Autrefois, ils étaient aussi nommés « Frivolités de la Reine » !

Quant aux amourettes, ce sont des morceaux de moelle épinière du mouton et du veau. Mais, plus logiquement, elles désignent aussi parfois les testicules d’agneau !

Paule
Soumis par Paule Neyrat le
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