Produits déshydratés

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 04 Septembre 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 28 Août 2009 : 02h00
Il s'agit de tous les produits en poudre ou en paillettes que l'on reconstitue avec de l'eau dans des proportions précises.
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Définition des produits déshydratés

Comme le terme l'indique, il s'agit d'aliments bruts ou préparés qui ont été privés d'une partie plus ou moins importante de leur eau de constitution. Le résultat de cette déshydratation est que les enzymes et micro-organismes ne peuvent plus agir car il n'y a plus l'eau nécessaire à leur action. Donc pas de fermentation possible et une durée de conservation quasiment illimitée. La déshydratation a aussi l'avantage de réduire poids et volume, d'où un transport et un stockage plus faciles.

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Produits déshydratés : du café aux plats cuisinés

Du café aux plats cuisinés, en passant par les fruits, les légumes, la purée, nombreux sont les produits déshydratés qui se trouvent sur le marché. Différentes techniques existent pour obtenir cette déshydratation.

  • Séchage à l'air et à la chaleur C'est la méthode la plus simple et la plus ancienne, la chaleur pouvant être celle du soleil ou d'un four. Elle concerne les fruits séchés, les légumes secs, le thé, les jambons, les saucissons, etc.
  • Concentration Une partie plus ou moins importante de l'eau est retirée. Les produits restent fluides. Ils sont ensuite pasteurisés ou appertisés ou surgelés.Cette méthode s'applique sur des jus de fruits, le lait (qui devient "lait concentré"), sur des potages et des sauces également.
  • Dessiccation94 % de l'eau est retirée selon différentes techniques. Les produits ainsi déshydratés sont transformés en poudre ou en paillettes. Plats cuisinés, soupes, bouillons, lait, etc. sont ainsi traités.
  • Lyophilisation Les produits sont en même temps congelés et desséchés, le tout sous vide dans un appareil spécial. 94 à 99 % de l'eau est ainsi éliminée. C'est la technique de déshydratation la plus coûteuse, aussi est celle réservée à quelques produits comme le café, certains légumes, des herbes et des aromates, des plats cuisinés, et des fruits utilisés ensuite dans les céréales de petit déjeuner.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 04 Septembre 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 28 Août 2009 : 02h00
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