Les conserves

Les conserves sont des produits appertisés (stérilisés), les plus anciens aliments industriels et qui, comme leur nom l'indique, se conservent particulièrement longtemps et à température ambiante.
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Histoire de la conserve

L'appertisation est une technique de conservation qui porte le nom de son inventeur Nicolas Appert. Né à Châlons-sur-Marne en 1748, de parents aubergistes, il fut d'abord cuisinier au service de bouche du duc Christian IV de Deux Ponts-Birkenfeld, puis de sa veuve la princesse de Forbach. En 1784, il s'installa comme confiseur à Paris, rue des Lombards, dans une boutique "La Renommée". Il devient ensuite grossiste, avec plusieurs employés.Il s'engage dans la Révolution de 1789, devenant jusqu'en 1798, le Président de la Section des Lombards. Mais il est expédié pour trois mois en prison, ce qui lui donne le temps de réfléchir aux faiblesses des moyens de conservation de l'époque. En 1795, il met au point un procédé qui, par la chaleur, permet de conserver les aliments dans des récipients de verre, et qu'il améliore au fil des années. En 1809, le Directoire crée un concours pour la mise au point d'un procédé de conservation des aliments destinés à l'armée. A la clé, un prix de 12 000 F. Nicolas Appert le remporte. Il publie sa technique en 1810 mais hélas, il ne la dépose pas. Il est copié par les Britanniques qui ne lui versent aucun droit, le nommant "bienfaiteur de l'humanité". Ceux-ci utilisent des boîtes en fer-blanc, moins couteuses. Cette concurrence ruine Appert qui mourut en 1841 dans la misère la plus totale.Depuis, les "conserves" habitent nos placards. C'est le terme courant pour désigner les produits appertisés ou stérilisés dont les Français consomment en moyenne 50 kg par an.

Définition de la conserve

Une conserve est un produit alimentaire enfermé dans un emballage parfaitement étanche en métal (aluminium pour les petits formats, acier mince pour les grands formats), en verre (bocaux) ou en plastique (barquettes, sachets, poches, briques et briquettes) et ayant subi une stérilisation par une chaleur de plus de 100˚C. Cette stérilisation détruit tous les micro-organismes et leurs toxines, dont celle, mortelle, du bacille botulique.

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Publié le 04 Septembre 2001 | Mis à jour le 28 Août 2009
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne
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